Siete recetas para hacer un asado de lujo a tus amigos

Y un día el fuego nos cambió para siempre. Algunos dicen que lo que logró diferenciarnos de los primates son nuestros pulgares opuestos; otros teorizan sobre cómo la capacidad de erguirnos sobre nuestros pies nos dio la posibilidad de usar las manos con herramientas y eso nos permitió evolucionar. Yo creo que, sin dudas, somos lo que somos gracias al fuego.  

Luciano Vallejo, además de buscar nuevos sabores en la cocina, emprendió el camino para encontrar los porqués de aquel ritual que nos convoca a todos por igual, aquella oferta imposible de rechazar que aparece cuando se enciende un fuego y nos reúne alrededor de las brasas. Una buena pregunta para hacerse hoy, el Día del Amigo, que bien podría ser también el Día del Asado.

“Creo que si el asado convoca tanto no es sólo por una cuestión de paladar o de costumbre, sino también porque nos hace volver a esa cuestión tribal que llevamos en la sangre, nos despierta ese instinto animal del que hemos venido evolucionando, precisamente, gracias al fuego”, dice el cocinero, fundador del Club del Asado Perfecto. Pero más allá de las consideraciones filosóficas, antropológicas o lo que fuese, acá hay algo que se puede tomar por verdad indiscutible: “jamás, pero jamás, un asado al horno será mejor que uno a la parrilla”, asevera.

Seguramente hoy sale asado. Uno o varios asados, con uno o varios grupos de amigos. Seguramente en esas parrillas no van a faltar un vacío, costillas, y picana. Pero con un poco de ingenio, algunos ingredientes extra y ganas de sorprender a los amigos se puede armar una parrilla de lujo para celebrar el día de los amigos.

“Hay una tendencia a jugársela y experimentar cosas nuevas a las brasas. Justamente el Club nació como una lucha para que el asado no sea solamente costillas, vacío y picana. Esta tendencia tiene que ver con la evolución natural de la cocina en todos los ámbitos, y en buena hora que haya llegado también a la parrilla, que está entre lo más tradicional nuestro”, destaca Vallejo. Y después de tanto palabrerío, nos propuso tres recetas a la parrilla para mimar a los amigos en su día.

1- Chorizos “emponchados” en panceta y pimientos asados.

Asar los pimientos, rojos o verdes, directamente a las brasas como lo hacemos normalmente. Pelarlos y cortarlos en tiras anchas.
Cortar fetas finas de panceta ahumada (no usar panceta salada) y envolver los chorizos crudos con una vuelta entera. Por encima y sin dar toda la vuelta, colocar en cada uno una tira de pimiento asado y asegurar con un palillo de extremo a extremo. Vallejo aconseja pinchar varios chorizos en palitos de brochettes para facilitar la cocción.
Cocinar normalmente hasta que estén los chorizos.

2- Chupetines de matambrito de cerdo.

Chimichancho: antes que nada es necesario preparar un chimichurri especial para cerdo, que en el Club del Asado le llaman “chimichancho”. Al clásico chimi de ajo, perejil, oregano, pimentón, ají, aceite y vinagre se le agrega jugo y ralladura de limón, mostaza y miel.
Condimentar con el “chimichancho” un matambre de cerdo bien desgrasado, de ambos lados. Enrollarlo completo y bridar (atar) con hilo piolín común. Como estará enrollado, cocinarlo durante más o menos una hora a fuego lento y parrilla alta.
Retirar del fuego, desatar y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro y atravesar con un pincho de brochette.
Colocar los “chupetines” nuevamente en la parrilla, ahora más baja, y completar la cocción durante 10 minutos más.

3- Trenza de lomo, pollo, salchicha criolla y panceta.

Cortar tiras lo más largas posible de lomo, pollo, salchicha criolla y panceta. Armar una trenza como la de los chinchulines o la del pelo y asegurar con un palillo o pincho arriba y otro abajo. Cocinar en fuego fuerte, con parrilla baja, hasta que esté todo cocinado. Fuego fuerte + parrilla baja se usa, en general, para todos los cortes finos. De modo contrario, en los cortes gruesos, para no perder los jugos, se usa fuego lento y parrilla alta.

4- Pollo con chorizos y papas plomo para lucirse con el disco 

De algo no hay dudas: para el Día del Amigo el festejo se hace alrededor de las brasas y eso incluye también recetas al disco de arado. El cocinero Alejandro Clemente, de Restó9 (hotel Garden Park) ideó un menú especial para este método de cocina campestre ideal para compartir entre amigos. Las proporciones están estimadas para

5- Pollo con chorizos al disco. Dorar seis presas de pollo y tres chorizos colorados cortados en mitades en el disco de arado colocado directamente sobre las brasas y bien caliente. Una vez dorados, desglasar con vino blanco y agregar cebolla, pimiento y choclo desgranado. Condimentar con ajo, perejil y ají y agregar caldo en cantidad necesaria hasta que se cocine el pollo (alrededor de 20 a 30 minutos). El fuego debe estar suave.

6- Guarnición: papas plomo. Lavar las papas con cáscara, condimentar con romero, sal y agregar una tira de panceta ahumada. También se puede agregar una cucharadita de manteca. Envolver todo en papel aluminio y poner directo a las brasas. La cocción demora entre 20 y 30 minutos. Esa será la guarnición del pollo al disco.

7- Postre: manzanas y peras flambeadas al disco. En el mismo disco de arado, bien lavado, se puede preparar el postre a la parrilla. También en una plancha de hierro directa al fuego. Cortar tajadas de fruta de alrededor de un dedo de espesor (con cáscara) y dorar en el disco bien caliente con unas gotas de aceite. Dorar de ambos lados y luego agregar 300 gramos de azúcar y 100 de manteca hasta lograr una salsa abundante. Agregar un par de medidas generosas de caña Legui, ron, grapa u otra bebida espirituosa y dulzona para flambear. Cuando se haya evaporado el alcohol, retirar del fuego y servir en porciones la fruta, la salsa de la cocción y acompañar con una bocha de helado de americana o vainilla. No apto para amigos con problemas de colesterol...