16 Julio 2016
SEBASTIÁN ROSSO / LA GACETA
La escena ocurre en las afueras de Buenos Aires aunque, debajo, se lee como epígrafe “Gauchos (Rustics) of Tucumán”. Se puede ver un pequeño grupo de hombres, que descansan entre grandes carretas, mientras comen algo. Al fondo, la silueta de la ciudad porteña se dibuja en el horizonte. Quien miró esto con curiosidad de artista fue el marino y dibujante inglés Emeric Essex Vidal, que había llegado en la tripulación del “Hyacinth”. Su buque se mantuvo alternadamente entre Buenos Aires, Montevideo y Río de Janeiro, en los 31 meses que van de mayo de 1816 a setiembre de 1818. Resultado de esas estadías fue un copioso número de acuarelas, entre las que se halla esta, de tucumanos en las puertas de Buenos Aires. No es extraña la referencia a comprovincianos en ese lugar si tenemos en cuenta que los fletes entre el norte y el puerto eran parte sustancial de nuestro comercio.
A Vidal le pueden haber llamado la atención el tamaño de las carretas o la vestimenta de esos gauchos, con ponchos coloridos. Pero a nosotros nos convoca la comida: un asado. Mientras, en el centro de la imagen, dos de los gauchos comen carne cuchillo en mano, a la izquierda, en un pequeño fuego de leñas, se dora el asado. La carne aparece ensartada en una estaca inclinada sobre el fuego, al estilo pampeano.
Carne y fuego
Al buscar la referencia “asado”, varios de los artículos guardados en el archivo de LA GACETA no pueden evitar las frases hechas: “Un ritual insustituible”, “Todo bicho que camina va a parar al asador” y similares. En el suplemento Actualidad del 12-02-1995, se afirmaba que, de los 6.000 a 8.000 kilos de carne vacuna que se vendían por semana en Tucumán, el 40% o 50% era para asado. Quién sabe con qué rigor se llegó a este porcentaje, pero sirve para valorar la importancia que cobra esta comida para un argentino.
Como en el tema somos todos especialistas, cada decisión es objeto de debates: El fuego con leña o con brasas. La parrilla con hierro redondo o acanalado. Combinaciones de sal marina y sal corrediza. La carne a punto, jugosa o seca. Con mollejas o con chinchulines. Cada asador tiene su método y su teoría; y cada comensal tiene su preferencia. A esta altura del partido, se han escrito cientos de artículos y decenas de libros sobre cómo hacer un buen asado: dominar las variantes de carnes y, ahora, asar verduras o pescado, son parte del asador sofisticado. En el canal televisivo “Gourmet”, Christian Petersen sostiene semanalmente “Maestros del asado”, un programa que se explaya en las infinitas variantes del asado argentino.
Para la foto
El asado puede ser muchas cosas: un estado de ánimo, un acto de generosidad o una rapiña. También es un ritual que no cesa de convertirse en ficciones o imágenes. En la muestra de fotos antiguas, curada por Abel Alexander en el Centro Cultural Rougés, había un ambrotipo tomado en la Estancia Los Yngleses, en Buenos Aires, fechado a principios de 1860. Muestra un grupo de peones de la estancia en torno a un asado. Para el experto sería, quizá, la foto más antigua de un asado argentino. El dato no parece ser muy relevante, pero constata la importancia de esa comida, a la hora de retratar una actividad comunitaria.
Como parte de la colección Paz Peña, otra foto -un vidrio estereoscópico fechado en 1901- lleva la inscripción: “Tucumán, Depto. de Leales, Estancia Quilmes - Grupo de peones”. Se puede ver a niños y adultos reunidos alrededor de un fogón. En la parte de adelante, se está preparando un asado. Para esas fechas, tal vez unos años más adelante, otra fotografía conserva un asado con guitarreada en la estancia Macomita, en Burruyacu; propiedad de los Mariño. La foto fue tomada por Santiago Maciel. Entre los árboles de la estancia, a la izquierda, guitarra en mano, aparece el doctor Fortunato Mariño.
Poco más de una década atrás, la película “El asadito” (1999) de Gustavo Postiglione -una noche de asado en una terraza de Rosario- fue uno de los bombazos de la renovación del cine argentino. El fotógrafo Marcos López hizo “Asado en Mendiolaza, Córdoba” (2001): con evidente reminiscencia culta de “La última cena” de Leonardo, lograba una versión salvajemente criolla de aquella, transformada en una reunión de sibaritas. Con carne, ensalada, damajuana y camisetas de fútbol, todo en un mismo plano, reproducía la composición pictórica en una imagen fotográfica, y solapaba una historia universal en una reunión local.
La reunión
Volviendo nuevamente hacia atrás, interesa el testimonio de William McCann, otro viajero inglés que visitó la Argentina a fines de la década de 1840. Cabalgaba desde Magdalena hacia Chascomús, cuando tuvo que detenerse para almorzar en una estancia. Cuenta que, luego de una ronda de mate alrededor de un gran fogón, se puso al fuego una barra de más de un metro con carne ensartada. Todo se llenó de humo y vuelta tras vuelta, la carne estuvo lista. Llamó la atención del inglés, la manera de comer: “primero se ha de coger la carne con la mano izquierda, luego tomar con los dientes el bocado elegido y aplicar el cuchillo con la mano derecha, apoyando el filo hacia arriba, para cortar”. Al final de la comilona, se bebió agua y, dice: “agradecimos nuevamente al dueño de casa su hospitalidad. Por cierto que le hubiéramos inferido una ofensa de haberle ofrecido una paga cualquiera”.
El asado atravesó muchas variantes, pero el origen parece ser tan tosco como cargado de generosidad. A pura carne y cuchillo. Sin mesa y sin tenedores, sin ensalada ni postre. El asado es simple y básicamente, una comida de hombres de campo. Se adapta a todos los contextos. Tenemos el asado de albañiles, el asado después del partido de fútbol, el asado con folclore o el asado con indie pop. Atraviesa todas las clases y suspende las diferencias. El único que apenas se eleva sobre los demás es el encargado de la parrilla, que se convierte por unas horas en dios proveedor. Entonces, es que se pide un aplauso para el asador.
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