29 Agosto 2015
Todas las plantas que consumimos vinieron de la selva, luego fueron cultivadas y estudiadas, hasta que llegaron al plato. Pero, hasta que es servida en la mesa, hay un proceso largo y complejo que involucra a una cadena de especialistas: desde biólogos hasta cocineros. Una planta nativa está viviendo ese paso de la selva a la mesa. Se trata del Chilto (Solanum betaceum), popularmente llamado “tomate de árbol”.
La comunidad la conoce poco, pero en realidad es una especie utilizada como alimenticia desde tiempos ancestrales en toda la región andina y muchos países del mundo la comercializan, como Nueva Zelanda o Venezuela. Tucumán tiene una ventaja respecto de esos productores internacionales: entre la yunga de todo el noroeste argentino se encuentran árboles de esta especie nativa. A pesar de ello, sólo un grupo tucumano produce este fruto, que tiene el aspecto de un tomate perita anaranjado, pero más parecido a un fruto exótico: quienes lo han probado aseguran que su sabor se puede definir como una mezcla entre la guayaba y el maracuyá. Con el chilto se pueden elaborar mermeladas, casquillos, chutneys, salsas... o simplemente, consumirlo fresco.
“El chilto está incluido dentro del código alimentario argentino como fruto fresco. Quiere decir que es un fruto comestible y que se ha demostrado la ausencia de toxicidad, entre otras características. Esto ya es un gran avance, porque hay especies nativas que no han sido incorporadas, como el chañar (estamos estudiándolo para incorporarlo al código), el algarrobo (sólo está incorporado como harina) o el arrope. Paradójicamente, todas ellas son más conocidas que el chilto, que sí está en el código”, describió María Inés Isla, investigadora y docente del Laboratorio de Investigación de Productos Naturales (Lipron-Inquinoa- Conicet).
Apuesta
Isla organizó el seminario “Avances en el conocimiento del Chilto en Tucumán”, que se realizó la semana pasada en la Facultad de Ciencias Naturales. Explicó que al ser una especie poco conocida y con importantes propiedades biológicas se organizaron talleres y seminarios para promocionarla; quieren que la gente conozca sus bondades y los productores puedan vender sus cosechas. “Esto se enmarca en un proyecto de la Dirección de Bosques de la Nación, concretamente, el Programa de Productos Forestales no Maderables, que busca identificar especies nativas que puedan ser consumidas o que permitan preparar productos derivados. Ellos hicieron hincapié en el tomate de árbol y estimulan a los productores a cultivarlo de manera sustentable; “que no haya modificación ecológica”, explica la investigadora. Y el cultivo sustentable -aclara- se puede lograr porque el chilto crece en el sotobosque (conjunto de arbustos, hierbas y matorrales que, en un bosque, se desarrolla bajo los árboles) y no necesita la deforestación para crecer. En el Lipron estudian el fruto fresco y los productos derivados, para darle mayor valor agregado a este fruto nativo. Los investigadores lograron obtener del chilto una harina que se puede utilizar como suplemento dietario o como un nutracéutico (alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos), ya que tiene propiedades funcionales, como antioxidantes, antiinflamatorias e hipoglucemiantes; además es muy rico en fibras y vitamina C.
Ramillete naranja
Norberto Primo y Javier Abraham, de la Fundación Ecologista Nuestra Tierra (Fenut), son los únicos productores de chilto en Tucumán. Comenzaron con esta actividad casi de casualidad. “Del 2006 al 2008 hacíamos un estudio de cuenta sobre lo que era la protección de bosques de rivera en el cerro tucumano. En un relevamiento forestal, nos encontramos con el chilto, que es un árbol con hojas grandes y un fruto naranja. Teníamos información de que se consumía mucho en Colombia y en Venezuela, así que lo tomamos para investigar la posibilidad de desarrollo pensando en el manejo del territorio, en hacer compatible una agricultura sustentable con adaptación, darles alternativas ambientales para usar el bosque y así evitar la deforestación. Porque este árbol crece entre otros árboles. De esta manera también garantizamos el agua en Tafí Viejo, porque el árbol tiene un rol importante en la formación de acuíferos”, describió Primo.
Al año de haber plantado los árboles comenzaron a cosechar (“esa es otra gran ventaja de este árbol”) y luego comenzaron a producir licores, jaleas, tabletas, mermeladas, escabeches, casquetes en almíbar, entre otros productos, que son comercializados en ferias, aunque no a gran escala. “Hemos comprobado que la planta de un vivero tiene casi la misma productividad que la que crece de manera silvestre: por cosecha cada planta nos dio aproximadamente 19 kilos”, confesó el productor.
Ventajas
Pero las bondades del chilto no terminan ahí. Ana Levy, encargada del Jardín Botánico Lillo, resaltó que al producir una planta nativa uno tiene el beneficio de que ya está adaptada al clima, al suelo, a la ecología del lugar, y que de alguna manera está equilibrada con las plagas. “Es una planta que podría ser orgánicamente cultivada -resalta Levy-, no necesitaría de insecticidas, sería amigable con el medio ambiente, con nuestra selva. También, si se la incluye en la mesa, le daría identidad a nuestra cocina...Venir a comer chilto en la selva de yunga...eso nos aporta identidad”.
La comunidad la conoce poco, pero en realidad es una especie utilizada como alimenticia desde tiempos ancestrales en toda la región andina y muchos países del mundo la comercializan, como Nueva Zelanda o Venezuela. Tucumán tiene una ventaja respecto de esos productores internacionales: entre la yunga de todo el noroeste argentino se encuentran árboles de esta especie nativa. A pesar de ello, sólo un grupo tucumano produce este fruto, que tiene el aspecto de un tomate perita anaranjado, pero más parecido a un fruto exótico: quienes lo han probado aseguran que su sabor se puede definir como una mezcla entre la guayaba y el maracuyá. Con el chilto se pueden elaborar mermeladas, casquillos, chutneys, salsas... o simplemente, consumirlo fresco.
“El chilto está incluido dentro del código alimentario argentino como fruto fresco. Quiere decir que es un fruto comestible y que se ha demostrado la ausencia de toxicidad, entre otras características. Esto ya es un gran avance, porque hay especies nativas que no han sido incorporadas, como el chañar (estamos estudiándolo para incorporarlo al código), el algarrobo (sólo está incorporado como harina) o el arrope. Paradójicamente, todas ellas son más conocidas que el chilto, que sí está en el código”, describió María Inés Isla, investigadora y docente del Laboratorio de Investigación de Productos Naturales (Lipron-Inquinoa- Conicet).
Apuesta
Isla organizó el seminario “Avances en el conocimiento del Chilto en Tucumán”, que se realizó la semana pasada en la Facultad de Ciencias Naturales. Explicó que al ser una especie poco conocida y con importantes propiedades biológicas se organizaron talleres y seminarios para promocionarla; quieren que la gente conozca sus bondades y los productores puedan vender sus cosechas. “Esto se enmarca en un proyecto de la Dirección de Bosques de la Nación, concretamente, el Programa de Productos Forestales no Maderables, que busca identificar especies nativas que puedan ser consumidas o que permitan preparar productos derivados. Ellos hicieron hincapié en el tomate de árbol y estimulan a los productores a cultivarlo de manera sustentable; “que no haya modificación ecológica”, explica la investigadora. Y el cultivo sustentable -aclara- se puede lograr porque el chilto crece en el sotobosque (conjunto de arbustos, hierbas y matorrales que, en un bosque, se desarrolla bajo los árboles) y no necesita la deforestación para crecer. En el Lipron estudian el fruto fresco y los productos derivados, para darle mayor valor agregado a este fruto nativo. Los investigadores lograron obtener del chilto una harina que se puede utilizar como suplemento dietario o como un nutracéutico (alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos), ya que tiene propiedades funcionales, como antioxidantes, antiinflamatorias e hipoglucemiantes; además es muy rico en fibras y vitamina C.
Ramillete naranja
Norberto Primo y Javier Abraham, de la Fundación Ecologista Nuestra Tierra (Fenut), son los únicos productores de chilto en Tucumán. Comenzaron con esta actividad casi de casualidad. “Del 2006 al 2008 hacíamos un estudio de cuenta sobre lo que era la protección de bosques de rivera en el cerro tucumano. En un relevamiento forestal, nos encontramos con el chilto, que es un árbol con hojas grandes y un fruto naranja. Teníamos información de que se consumía mucho en Colombia y en Venezuela, así que lo tomamos para investigar la posibilidad de desarrollo pensando en el manejo del territorio, en hacer compatible una agricultura sustentable con adaptación, darles alternativas ambientales para usar el bosque y así evitar la deforestación. Porque este árbol crece entre otros árboles. De esta manera también garantizamos el agua en Tafí Viejo, porque el árbol tiene un rol importante en la formación de acuíferos”, describió Primo.
Al año de haber plantado los árboles comenzaron a cosechar (“esa es otra gran ventaja de este árbol”) y luego comenzaron a producir licores, jaleas, tabletas, mermeladas, escabeches, casquetes en almíbar, entre otros productos, que son comercializados en ferias, aunque no a gran escala. “Hemos comprobado que la planta de un vivero tiene casi la misma productividad que la que crece de manera silvestre: por cosecha cada planta nos dio aproximadamente 19 kilos”, confesó el productor.
Ventajas
Pero las bondades del chilto no terminan ahí. Ana Levy, encargada del Jardín Botánico Lillo, resaltó que al producir una planta nativa uno tiene el beneficio de que ya está adaptada al clima, al suelo, a la ecología del lugar, y que de alguna manera está equilibrada con las plagas. “Es una planta que podría ser orgánicamente cultivada -resalta Levy-, no necesitaría de insecticidas, sería amigable con el medio ambiente, con nuestra selva. También, si se la incluye en la mesa, le daría identidad a nuestra cocina...Venir a comer chilto en la selva de yunga...eso nos aporta identidad”.
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