Ahumados: no necesitás ir a la Patagonia para disfrutarlos

En medio del verde del El Corte, en Yerba Buena, el cartel reza “Lo de Guzzi”: es la casa de Vicente y de Berta, su esposa; el vergel que han hecho suyo hasta el mínimo detalle y desde que se jubiló, en 2005, Guzzi emprende siempre algo diferente, en general relacionado con el buen comer y el buen beber.

“Empecé antes de jubilarme. No me asustaba (como no me asusta envejecer ni pensar mi muerte), pero no me imaginaba quedándome quieto, haciendo ‘nada’. El trámite fue complejo: había que reunir papeles de los 27 lugares en los que trabajé en blanco (23 o 24 de ellos, relacionados con el periodismo). Entre tanto, hice un curso de chacinados con el maestro Francisco Izarduy, a quien conocía desde la adolescencia. José -uno de mis hijos-, unos amigos suyos y yo fuimos los alumnos”, cuenta.

Entre tanto, también, una cirugía de columna lo tuvo más de seis meses internado y le impidió seguir con su primer emprendimiento: la producción de licores artesanales. “Llegué a hacer 22 sabores diferentes, con recetas familiares, típicas de la zona del Véneto -recuerda este tucumano nacido en Roma-. Ahora sólo los preparo en pequeña escala”.

Sabor verdadero
Como no se queda quieto, estudió, investigó y hace un par de años le pidió ayuda a un herrero. Y hoy, en su increíble jardín, se alzan dos torres negras cilíndricas de hierro, con ventanitas y un termómetro: son los ahumadores. “Con ellos se logra el legítimo ahumado. En general, a los productos industriales el sabor se les da con químicos, no con humo”, advierte.

Él ya probó, y el resultado es magnífico, con carnes de vaca y de cerdo (pollo, sólo como experimento), y con pescados varios: agregó a los típicos “ahumados patagónicos” (la trucha y el salmón rosado), pacú, surubí y sábalo. “De todos, este es el que más me gusta”, confiesa, y asegura que seguirá probando lo que sea: “todo bicho que camina va a parar al ahumador; es el lema”, añade riendo.

En su sabrosa oferta -que ya incluye quesos (“mi preferido es el sardo, que con el ahumado se hace más tierno, pero no llega a derretirse”) y chacinados preparados por él mismo. Desde no hace mucho ya envasa sus productos al vacío. Y como no deja de generar proyectos, está dando vueltas a la idea de preparar aceite de oliva ahumado.

“Sin preverlo demasiado, todo fue creciendo, especialmente por las redes sociales . Mis clientes y mis amigos de Facebook muchas veces coinciden”, cuenta.

Las claves
Las dos torres de hierro son sus aliadas. El diseño es suyo, e incluyen en la base sendas llantas de auto, que albergan las brasas, y que permiten que por los agujeros circule bien el humo. “No puede haber llamas, así que es necesario controlar muy bien lo que pasa allí dentro. Se usan maderas no resinosas. En el sur, suelen quemar alerce, que es medio dulzón. Aquí no se consigue; tampoco buen eucaliptos, que sería genial porque el resultado es delicioso”, cuenta y toma un tronco blanquecino. “Este es quebracho blanco; también uso colorado. Y además, hace falta aserrín o viruta, que acrecentarán el volumen del humo”.

Volutas grises se expanden cuando se abren las ventanitas del ahumador. Y el aroma abre automáticamente el apetito...

Paso a paso

1- Maceración y atado de piezas

Debe elegirse carne o pescado de primerísima calidad y curarlo: para ello se usa una mezcla de sal común con una pequeña dosis de nitrito de sodio, que inhibe el crecimiento de bacterias. Luego durante cinco días se maceran. “La gente usa agua y especias. Yo prefiero usar vino o vermut”, cuenta Guzzi. Las piezas de carne se envuelven con una especie de red de pillín, para que no se deformen, y se cuelgan en el ahumadero (foto superior). El pescado se coloca en parrillas, porque al cocerse se desarmaría si estuviera colgado. 

2- El ahumado

Es la etapa de la cocción, y se trata de una operación muy lenta. “Se logra más por el proceso químico que produce el humo que por la temperatura, que nunca debe superar los 70°”, explica. “Hay que estar muy atento, tanto al termómetro como a la disminución del humo. El receptáculo debe estar verdaderamente lleno de humo”, explica Guzzi.

3- Oreo

Cuando las piezas están listas, deben orearse dos días envueltas en bolsas de lienzo. Luego, si fuera necesario, pueden ser freezadas.