“Si se pierde la identidad alimentaria se modifica la cultura de la comunidad”

En un mundo en el que la cultura “fast food” va mostrando sus costados poco saludables, un movimiento ya no tan subterráneo comienza a hacerle frente, en experiencias tales como el “slow food” o iniciativas como la de “soberanía alimentaria”. Nacido hace un par de décadas en distintas cumbres mundiales de la Alimentación, el concepto de soberanía alimentaria apunta a revalorizar los frutos que da la tierra en cada región. En Tucumán, la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (Unsta), desde la carrera de Nutrición, ha tomado esas banderas.

“Este año, la Unsta ha firmado con Slowfood internacional un contrato de colaboración a fin de desarrollar en la provincia de Tucumán un Mapeo del Patrimonio agroalimentario ancestral de Tucumán. El objetivo del presente proyecto es la recuperación de especies ancestrales en riesgo de extinción y su recuperación en cultivos, en preparaciones gastronómicas, y su ingreso como baluartes de Slowfood al patrimonio alimentario mundial”, explica la médico nutricionista Graciela Di Benedetto, directora de la carrera de Nutrición en la universidad católica.

- ¿ Cuáles serían los beneficios de esta iniciativa?

- Estas acciones fortalecerán la cadena de valor de los productores artesanales, a quienes se acompañará en su desarrollo desde UNSTA y Slowfood. Tucumán durante siglos ha producido choclos ancestrales que permitieron a la cultura gastronómica local la elaboracion de humitas y tamales de sabor y aroma con sello de nuestra provincia.

- ¿ Por qué se fue perdiendo esa cultura?

- La globalización de cultivos y la penetración en el mercado de alimentos transgénicos han ido desplazando a los alimentos culturales en detrimento de la soberanía alimentaria y gastronómica. Y si seguimos así, las próximas generaciones no conocerán los sabores de nuestra infancia. Somos dueños históricos de nuestra tierra y somos- junto a los alimentos- un emergente cultural. Cuando se pierde la identidad alimentaria tambien se modifica la cultura de la comunidad.

- ¿Cómo definiríamos al movimiento Slowfood?

- Slow food te invita a sumarte a la promoción de los alimentos culturales, a valorarlos y a revalorizar la cadena de pequeños productores que respetuosamente con el ambiente los producen para que tus humitas y tamales tengan el sabor, aroma y el mismo cuerpo que los que deleitaron a nuestros abuelos. No por casualidad, el símbolo de Slowfood es el caracol , que hace referencia a los tiempos lentos que lleva la elaboración y preparación de alimentos culturales, en un intento por diferenciarlo con el fastfood.

-¿Se puede contrarrestar esa locomotora que es la cultura fastfood?-

- Es posible adherir a los principios del Slow food en la vida diaria si somos capaces de asumir la centralidad del alimento como elemento emergente de la cultura y de la salud humana y ambiental. Esto significa: procurar los alimentos buenos, limpios y justos para la nutrición humana cuidando la biodiversidad. Y los alimentos deben ser buenos porque deben ser de calidad; justos porque los productores deben ganar un precio adecuado que respete su producción; y limpios porque hay que respetar y tutelar el medio ambiente. Y estos principios, llevados a la vida diaria, nos invitan a consumir más alimentos regionales, producidos por pequeños productores locales que produzcan estos alimentos con la menor contaminación posible (limpios) y que sean de estación y calidad (buenos). El consumo local bajo estos principios nos aseguraría nuestra soberanía alimentaria y la protección a la biodiversidad. Por ejemplo, Tucumán durante siglos ha producido choclos ancestrales que permitieron a la cultura gastronómica local la elaboración de humitas y tamales de sabor y aroma con sello de nuestra provincia.

- El año pasado usted participó en Torino, Italia, en un evento de slowfood internacional.

- Sí, fue el Salón del Gusto y TerraMadre 2014. Terra Madre es un proyecto generado por Slow Food Internacional, la Región del Piemonte italiano, la ciudad de Torino y el Ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales. Terra Madre constituye el gran encuentro mundial que se celebra cada dos años en Turín, Italia y surgió como un evento necesario para dotar de voz e imagen a las comunidades del alimento, cocineros, docentes y jóvenes provenientes de todo el mundo comprometidos con la labor de promover una producción alimentaria local, sostenible y respetuosa con los métodos heredados y consolidados en el tiempo. El objetivo fue promover el reconocimiento del importante trabajo de las comunidades de alimentos y trabajadores de la tierra que desarrollan sus actividades procurando un alimento limpio, sano y justo en un equilibrio respetuoso con la biodiversidad.