Los mitos culinarios desde la mirada de la ciencia: qué es verdadero y qué es falso

¿Hay que sellar la carne para cerrar los poros y retener los jugos?
Esta creencia es falsa. La carne no tiene poros así que no puede cerrar. Tampoco retiene jugos. Al contrario, pierde agua con la cocción. Sin embargo, sí hay que sellar la carne, porque de esa manera se produce la llamada “reacción de Maillard”, que genera nuevos componentes que le otorgan mejor sabor y aroma a la carne y dan sensación de jugosidad.

¿Cómo hacer para no llorar cuando pelás cebolla?
Circulan mitos como los que dicen que hay que ponerse un corcho en la boca o dejar abierta la canilla de agua mientras se pelan las cebollas. Nada de eso es efectivo. La cebolla, en contacto con el aire, desprende una sustancia volátil e irritante. Lo mejor es usar antiparras. También sirve ponerla en la heladera el día anterior para que esté fría.

¿El carozo de la palta tiene propiedades antioxidantes?
Es común que se aconseje a quienes no van a usar una palta completa que guarden la mitad que no emplearán con el carozo, para evitar que se oxide. Pero no se oxidará solo la parte que el carozo ocupa, y que por lo tanto impide que la pulpa entre en contacto con el oxígeno. Para que no se oscureza, lo mejor es ponerle limón.

¿Hay que ponerle aceite al agua de cocción de los fideos para evitar que se peguen?
Esta es una práctica muy común. Sin embargo, se sabe que el agua y el aceite no se unen. El aceite queda flotando en la parte superior de la cacerola y los fideos, en cambio, se van al fondo. Poner aceite al agua de cocción es gastar innecesariamente. Sí tiene sentido ponerle aceite a los fideos una vez que se los ha colado.

¿Cuál tiene más agua: un huevo crudo o un huevo duro?
La tendencia es contestar que el huevo duro, porque es muy seco cuando se lo come. Sin embargo ambos tienen la misma cantidad de agua, nada más que el huevo duro la tiene encapsulada en las proteínas.

“Poner limón retrasa el oscurecimiento de los vegetales”
Verdadero. Al cortar una fruta o verdura, las células entran en contacto con el oxígeno del aire. Al aplicar sobre ellas la acidez del limón se retrasa el proceso de oxidación.

“No hay que hervir el agua del mate porque este se lava más rápido”
Verdadero. El agua caliente extrae más rápido los componentes de la yerba mate, sobre todo los más amargos. Por eso el mate pronto queda lavado.

“El alcohol del vino agregado a las salsas se evapora completamente a una temperatura alta”
Falso. Se ha comprobado mediante diversos estudios que después de una hora de hervor todavía le queda a la salsa un 25% del alcohol.

“El vino blanco pierde acidez al cocinarse”
Falso. El único ácido volátil es el acético, y este no se encuentra en un vino en buen estado. Es posible que no tengamos la sensación de estar ingiriendo un alimento ácido al comer, pero los ácidos están presentes.

“La leche suaviza el té”
Verdadero. Pero para que este fenómeno ocurra hay que poner en la taza primero la leche y después el té. De esa manera los taninos del té se unen a las proteínas de la leche y precipitan, quedándose en el fondo de la taza.