Un capitán de los sabores mediterráneos amarra en Tucumán

A los 17 años se pone el traje de cocinero y comienza una carrera imparable en los mejores restaurantes de su tierra vasca. A los 20, este explorador inquieto decide conquistar América, la tierra donde habría de difundir el evangelio de los frutos del mar, del ajo y el aceite de oliva. Después de una temporada en Brasil, el viento lo lleva por Argentina y en 1997 se instala definitivamente en el país; el conquistador conquistado se ha enamorado del ambiente culinario de Buenos Aires, y entonces decide plantar bandera.

Dos placeres son los que más se conocen de Borja Blázquez, Colón de los sartenes, chef estrella de El Gourmet: la cocina mediterránea y la navegación a vela. En esa señal televisiva de la buena vida ha entreverado ambos gustos, protagonizado programas como “Cocina de mar. Chile” y “Velero al Caribe” -entre varios otros-, en los que cocinó embarcado a la orilla del mar.

Timonel de Borja Blázquez escuela de cocineros, el vasco se ha concentrado tanto en la consultoría gastronómica como en la televisión y la docencia. Esta última faceta es la que traerá el martes al hotel Hilton Garden Inn Tucumán, con el “1° Seminario de Gastronomía”. Desde las 9 hasta las 19 (con un break al mediodía), brindará dos clases magistrales: Conceptos de química culinaria y Cocina mediterránea. Antes de la visita, el discípulo del célebre chef Ferrán Adrià conversó con LA GACETA.

- Antes que nada, ¿qué es eso de la química culinaria?

- La cocina, como todo lo que nos rodea, está compuesta o sujeta a la física y la química. La química culinaria es la parte del estudio de la cocina que se dedica a entender por qué pasa lo que pasa cada vez que cocinamos, con el fin de comprender y avanzar.

- ¿Qué platos planeás enseñar en tu curso de Cocina Mediterránea? ¿Cómo describirías, en pocas palabras, la personalidad de esta cocina?

- La cocina mediterránea es uno de los estilos de alimentación más saludables que existen. Hay varios países que tienen esta cocina como propia. Los ingredientes clave son: el aceite de oliva, los pescados en general y los pescados azules en particular; los frutos secos, el ajo, la no ingesta excesiva de carnes de tierra, la no ingesta de manteca ni crema de leche, por su condición de grasas malas o grasas saturadas.

- ¿Qué es lo que está motivando tanto a la gente a formarse, a asistir a cursos de cocina?

- Desde que nacemos entramos en contacto con la alimentación. Durante nuestra infancia y también después experimentamos el amor y cuidado a través de la alimentación que nos facilitan las personas que nos aman. Cocinar es dar, cocinar es amar. La profesión es noble y no tiene huecos naturales de falta de ética que sí tienen otras profesiones comunes. También ser cocinero te permite ascender según tus posibilidades y viajar por todo el mundo si así lo deseas.

- ¿Cuál es tu mirada sobre los cursos “express” y específicos de cocina?

- Sirven siempre y cuando el alumnado vea cocinar al profesor previamente a la clase práctica. Los alumnos deben ver cómo cocina un cocinero, no sólo cómo explica un cocinero; debe verlo cocinar la misma receta que el alumno hará en la clase práctica.

- ¿Cómo podrías definir, con una sola palabra, a una mujer en la cocina y a un hombre en la cocina?

- Con la misma palabra para ambos: amor (a dar a los demás).

- ¿Cuál es el lugar del mundo que más te sorprende con su cocina?

- Mi ciudad natal, San Sebastián, en el norte de España, País Vasco.

- Dejando de lado lo “políticamente correcto”, ¿cuál es la cocina que menos te seduce?

- Me seducen todas las cocinas, No hay cocinas malas, no existe la comida chatarra, sí las propuestas chatarra. Las propuestas chatarra no sólo te alimentan muy poco, sino que además hacen muy mal al cuerpo y al organismo; son las que comprenden lo que llamamos “comida rápida”, cosas crujientes de paquete de supermercado, ciertos dulces del mercado, desde bebidas gaseosas hasta barras de chocolates y la mayor parte de los alimentos de la industria alimenticia referidos a caldos, sopas o “sobres”. Los productos que tienen son: jarabes hiperconcentrados en azúcares que hacen adicto al cerebro y superestimulan el organismo; glutamato monosódico sintético que es veneno para el cuerpo al igual que el aspartamo... y otros.

- ¿Cómo sabés si verdaderamente a una persona le ha gustado o no tu plato?

- Por cómo vuelve a la cocina: si viene terminado y casi limpio, es buena señal. Después siempre me acerco a las mesas en forma personal para saber si ha gustado.

- ¿Tenés en tu haber algún “papelón” culinario?

- Papelón no tuve ninguno. Errores sí, muchos, pero siempre puertas adentro, pudiendo solucionarlos sin que afecten al servicio ni al cliente.

- ¿Qué es “ser original” en la cocina?

- No copiar es la única manera de ser original.

Al toque

Borja Blázquez responde lo primero que le viene a la cabeza

- El que cocina por necesidad... debe ser respetuoso con personas e ingredientes.

- Nunca has de mezclar... la ambición con la mediocridad.

- No empieces a cocinar sin antes... saber limpiar.

- En mi cocina está prohibido... no equivocarse.

- En una alacena jamás debe faltar... aceite de oliva.

- Cocinar para uno mismo es como... cocinar para otros, sólo que disfrutan menos personas.

- Un cocinero puede considerarse como tal cuando... cocina para los demás.

- Si no te gusta mi comida... trataré de hacer un plato distinto que sí te guste.

- El mejor cocinero es aquel que... alimenta a su familia todos los días con cariño y esfuerzo. (aplica para los que lo hacen en restaurantes).

- Un beso con gusto a ajo es... un lujo.