Un grupo de jóvenes creó una cerveza de algarroba y ahora abre su primera fábrica

Inti (nombre del sol en quechua) derramó una calidez generosa en la tarde del viernes en Amaicha del Valle. Los cerros, la vegetación y el cielo (casi siempre diáfano y de un azul intenso), estuvieron contagiados del júbilo que irradiaba la gente del lugar. En las tierras del Yastay, la Pachamama hizo sentir su presencia en un acontecimiento que alienta esperanzas: la inauguración de la primera fábrica que produce a escala reducida cerveza de algarroba. Por ahora, el objetivo es ofrecerla a los turistas.

El encuentro convocó a una nutrida cantidad de vecinos y autoridades de la zona. Se trata de una cervecería a la que bautizaron "Kokena" (deidad protectora de la fauna del cerro) y que, por ahora, ocupa un espacio limitado en un sector de la ex hostería de la provincia. Fue creada por un grupo de estudiantes del Instituto Técnico Superior (IES) de esa comunidad, dirigido por el ingeniero químico y docente Néstor Kaluski.

Origen

El proyecto nació de un trabajo experimental que encararon los estudiantes, que se capacitan como Técnicos en Alimentos, en el laboratorio del establecimiento educativo terciario. "La idea la impulsaron los propios jóvenes; ellos estaban seguros de que se podía hacer cerveza con la algarroba, un fruto del algarrobo, que es abundante en esta zona. Las comunidades originarias la utilizaron mucho como alimento, ya que es muy nutritiva", comentó el educador.

Los experimentos concluyeron cuando en el 2011 se logró por primera vez hacer la bebida, la cual tiene un suave sabor al fruto. El trabajo luego ganó en ese mismo año el primer premio de la Feria Provincial de Ciencia y Tecnología que se realizó en San Miguel de Tucumán. "Desde entonces los muchachos, siete en total, no descansaron en el afán de hacer realidad la fábrica. Lanzaron rifas, organizaron bailes y espectáculos musicales, para reunir el dinero con el que compraron las maquinas. Hubo gente que también colaboró en forma anónima", apuntó el docente. Todo se hizo más fácil, según admitió, cuando la Comunidad Indígena local les cedió un espacio en la ex hostería, que ahora tienen a su cargo. Detrás del inmueble se hizo un patio de degustación.

"Queremos valorizar la algarroba porque era un fruto muy apreciado por nuestros antepasados. Con él se hacía harina y se preparaban varios alimentos. Tenemos que aprovecharla porque aquí la tenemos de sobra. La gente la utiliza para alimentar a los animales", dijo Claudia Galván (23 años), integrante del proyecto. La estudiante remarcó además, como otra de las fortalezas principales del proyecto, el hecho de que el fruto es "orgánico"; es decir, está exento de agroquímicos.

Confianza

"Confiamos en que la bebida va a ser aceptada por el público. Y que se va a constituir en una fuente laboral importante para nosotros. Los que la probaron se sorprendieron por el parecido que tiene con la cerveza hecha con malta y lúpulo", comentó la joven.

Habilitada la planta, ahora los estudiantes se proponen avanzar en su ampliación. Con ese objetivo presentaron el proyecto ante el Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán (IDEP) y aspiran a obtener $ 100.000 para construir un nuevo ambiente y adquirir equipos de mayor capacidad de producción. "La cuestión es lograr una empresa autosustentable a través de una bebida que vaya ganando mercado y sea aceptada primero por nuestra gente", remarcó. Enzo Valderrama (23), otro de los emprendedores, confesó que algunos de los que participaron en el estudio experimental abandonaron el proyecto porque, al parecer, no tenían la seguridad suficiente de que este iba a prosperar. "En verdad parece increíble que hayamos llegado a esta instancia de habilitar la fábrica que, aunque sea chica, nos llena de satisfacción y expectativas", dijo entusiasmado el estudiante. "Es una forma de ir buscando alternativas laborales, ya que en esta zona son escasas. Sin trabajo, los jóvenes se ven obligados a abandonar este pueblo. Es lamentable, porque sí hay recursos para salir adelante", prosiguió. Sergio Maza es un joven que, en cambio, sin ser estudiante, se incorporó a la propuesta porque considera que así como en un tiempo prosperó en la zona la Ñapa (bebida que se hace con el algarroba fermentada) y la Aloja (otra bebida pero de mayor período de fermentación), la cerveza también puede ganarse un espacio en el gusto de la gente. "Es algo novedoso y muchos se mostraron asombrados por el resultado obtenido", concluyó.

En Amaicha del Valle, la fábrica de cerveza de algarroba, más allá de los resultados económicos que pueda obtener, ayudó a crear un espacio de unión de los jóvenes en el trabajo y generó la aspiración de hacer próspero a su pueblo.

Procedimiento

Paso a paso de cómo se transforma la algarroba en una bebida artesanal

Cosechada la algarroba y luego de su lavado en la fábrica, para hacer la bebida artesanal los estudiantes vuelcan el fruto en un molino de trituración. Ahí es convertido en polvo y enseguida es sometido a un proceso de maceración a 70º centígrados.

Después, se le extrae el almidón y el azúcar. Se retira el residuo y queda el caldo, al cual se lo hierve y se le agrega lúpulo, que es el que le da el sabor típico de la cerveza. Una vez hervido, se lo enfría bruscamente y después se lo oxigena en los aireadores. Posteriormente, se le agrega levadura y va al fermentador. Aquí permanece durante cuatro días. Cumplido ese período se procede a su embotellamiento. Al líquido se lo mantiene un mes en el envase, hasta que adquiere presión. Entonces, se convierte en cerveza.

Propiedades

La historia de un fruto rico en potasio, sodio y vitaminas A y B

La algarroba, según el profesor Néstor Kaluski, fue muy valorado por los Incas hasta que llegaron los españoles. Los conquistadores se dieron con que éstos lo utilizaban bastante como alimento. Al confundir la especie con el algarrobo europeo, que daba un fruto que no tenía cualidades nutritivas, desalentaron el consumo de la algarroba local que, en cambio, si tiene contenidos nutritivos importantes (la vaina es rica en potasio, sodio y vitaminas A y B, entre otras). Además, el fruto suplantó en sus inicios al azúcar. "Hasta ese entonces los indígenas no conocían las caries", advirtió Kaluski. En los Valles, actualmente, la algarroba sólo es utilizada como alimento para los animales. Algunos lugareños también recurren a ella para producir aloja.