Orgánicos: una vuelta a lo natural

Los alimentos orgánicos se presentan como la alternativa a aquellos que en su proceso de producción son alterados genéticamente, pulverizados con venenos o inyectados con hormonas. Lo orgánico es una vuelta al sistema de producción más natural posible, sin fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos ni en los alimentos ni en los suelos donde estos son cultivados. En el caso de los animales, se los cría sin acelerar los tiempos de crecimiento y sin hormonas.

"Se ha inventado que hay que producir de determinada manera, pero no se han preocupado por el daño que se le hace a la salud humana ni al suelo. Se colocan venenos que matan los insectos en el momento y que al hombre lo daña progresivamente", explica Liberal Hostier, un francés que vive hace 12 años en Tucumán y es especialista en el método biodinámico de producción de alimentos. Para quienes producen alimentos o venden orgánicos, la elección incluye una forma de vida. Se trata de ser conscientes de lo que ingresa a nuestro cuerpo, dándole productos saludables porque es el envase que va acompañarnos hasta la muerte.

Liberal explica que los agroquímicos no se van de los alimentos aunque se los lave. "Lo transgénico es peor, ya que se medica a la planta para genere su insecticida y eso no se quita con nada". Este sistema permite garantizar la supervivencia del cultivo. "En Brasil se realizó un estudio y señaló que una persona que consume todos los días verduras y frutas, en el año ingresó a su cuerpo unos cuatro litros de agroquímico", cuenta. Juan Burgos vende a través de la web alimentos orgánicos, muchos producidos por él. "Hace un año que comencé un cambio personal y eso me fue llevando a meterme en el tema, a empezar una huerta y a conectarme con otros productores", cuenta. Los cambios son paulatinos, no es cuestión que de un día para el otro vaciemos la alacena para llenarla de productos orgánicos.

Burgos recomienda escuchar al cuerpo y ver cómo reacciona. "Primero se puede ir disminuyendo la carne. Vas a sentirte con más energías, luego incorporar semillas y cereales en el desayuno", explica. Orgánico no es sinónimo de dietético, sino de saludable. Al contrario, Burgos advierte que los productos dietéticos contienen altas dosis de conservantes y edulcorantes con componentes nocivos para la salud. En Tucumán, de a poco va llegando la onda de lo orgánico, pero todavía son pocos los lugares en los que se pueden comprar productos nacionales e importados. Y aún no hay restaurantes o deliverys que ofrezcan un menú con estos productos. En Buenos Aires se pueden encontrar productores de verduras y frutas, de animales de granja, de productos de todo tipo. También hay bares y talleres de cocina orgánica. El sitio www.organicoopers.net ofrece un mapa con la localización de todos "los cooperadores de lo orgánico".

Contrario a lo que se puede suponer, en Latinoamérica existen miles de pequeños productores orgánicos, pero la mayoría de lo que se produce se exporta. "Los procesos son más costosos porque suponen mayores riegos, por lo que el precio final termina siendo más caro si se lo compara con el mismo producto no orgánico", añade Bustos. Aunque también existe una sobrevaloración que lleva a los comerciantes a encarecer demasiado lo que venden.

Para tener una idea, un kilo de yerba común ronda los $ 12 (500 gr), mientras que la yerba orgánica los $ 25. Una mermelada común de primera marca cuesta unos $ 13 y la orgánica ronda los $ 30. Pero también se pueden encontrar excepciones, como una polenta común de $ 6 y una orgánica de $ 4. En el caso del té, una caja de orgánico ronda los $ 17 y un paquete de fideos, unos $ 21. Ariel López es criador de pollos y explica que en el proceso no utiliza hormonas y que al alimento balanceado lo fabrican ellos personalmente. La cría dura entre 50 y 60 días, y entre la faena y la entrega no pasan 24 horas, por lo cual no es necesario congelar, sino refrigerar. "Por lo general a los pollos que van congelados, otras avícolas deben inyectarles agua y conservantes para que soporten varios días", explica. En síntesis, lo orgánico no sólo propone una vuelta a los procesos naturales de producción, sino también un respeto del cuerpo.

pollo Tandorí

federico sarralde, chef del iga

INGREDIENTES. Para el pollo: dos filet de pechugas en cubos, jugo de limón, sal y pimienta, una cucharada de cúrcuma y de pimentón, aceite de oliva y un diente de ajo. Para el cuscús: 250 gr de cuscús, 125 gr de caldo de verduras (caliente), media cebolla, 1/4 de zanahoria, 1/4 de pimiento rojo y otro verde, todo cortado en bronoise. Sal y pimienta, perejil picado y un tomate cubeteado. Opcional: 20 gr. de pasas de uvas.

PREPARACIÓN. Pollo: calentar el aceite con las especias y el ajo, saltear el pollo cuando esté cocido, rociar con jugo del limón y reducir a la mitad. Servir sobre el cuscús. Para la guarnición: saltear las verduras hasta que estén tiernas, retirar del fuego, agregar el cuscús y el caldo. dejar tapado unos 10 minutos. Destapar y espolvorear con perejil y rociar con aceite de oliva.

recetas con productos orgánicos

mousse de arándanos

Federico sarralde, chef del iga

INGREDIENTES. Mermelada de frutos rojos o arándanos (4 cucharadas), dos claras batidas a nieve, crema de leche 100 gramos batida a medio punto, ralladura de limón, una cucharada de miel.

PREPARACIÓN. Mezclar la mermelada con la miel, la crema en forma envolvente con las claras batidas. Colocar el copas y llevar a la heladera, aproximadamente, dos horas.