Picantes: los sabores se ocultan detrás del primer impacto

Hay quienes los desprecian, pero es por pura inexperiencia. En cuestión de ajíes lo peor que se puede hacer es quedarse con la primera impresión. Sí, es cierto: pegan fuerte, pero detrás de esa imagen camorrera hay un mundo de sabores mucho más amigables que vale la pena conocer. Y los días frescos del otoño parecen ideales para explorar los mundos sabrosos de los locotos, los cayena, los quituchos y los norteños. 

A no alarmarse: comer ají no significa necesariamente terminar con la garganta en llamas. Existen trucos que suavizan la experiencia y permiten descubrir los sabores que regalan estos frutos. "Una opción es partirlos y sacarles las semillas. También es efectivo ponerlos en agua caliente con una cucharadita de azúcar. Ojo: ninguno de estos métodos les va a quitar el picor definitivamente, sino que se lo van a reducir bastante", destaca Alejandra Osinaga. 

La chef del instituto IGA hace otras aclaraciones que vale la pena tener en cuenta: de los ajíes que se pueden conseguir en Tucumán, el locoto y el quitucho son los más fuertes. Aquellos que prefieran algo más tranquilo pueden optar por los cayena o por los de vaina; estos últimos son, además, fáciles de conseguir. "No son exclusivos de las preparaciones del norte del país; se los puede agregar a muchas otras recetas para que resalten sus sabores. Sólo es cuestión de ir acostumbrándose de a poco", sugiere Alejandra. 

Las distintas variedades de ajíes son las que aportan buena parte del color que alegra la verdulería de Celia Luna, en el Mercado del Norte. Este negocio es conocido por los entusiastas del picante, porque ofrece una variedad bastante amplia de estos frutos sabrosones. "El jalapeño y el norteño están entre los más suaves. El cayena es un poquito más fuerte. Y el locoto es fuerte en serio. A ese lo traen del norte. Es de los favoritos en Salta, Jujuy y Bolivia", asegura la verdulera y enumera precios: $ 30 el kilo de jalapeño, de cayena o de norteño; $ 3 cada locoto. A continuación, algunas recetas de Alejandra para empezar a probar.

PIQUE A LO MACHO 
Ingredientes para cuatro porciones
Dos cebollas picadas en cubos chicos; un pimiento; tomate perita o redondo fresco y rallado; porotos blancos ya remojados y hervidos; 100 gramos de panceta cortada en tiras; ají fresco locoto, quitucho o de otra variedad; caldo en cantidad necesaria.

Preparación
Salteá el pimiento y la cebolla, agregale el tomate rallado y dejá que se cocine durante cinco minutos. Sumá los porotos a la preparación. Dorá la panceta en una sartén sin aceite para desgrasarla. Cuando esté lista, agregala a la preparación. Verté dos cucharones de caldo y dejá cocinar durante otros cinco minutos. El ají cortado en rodajas va al último. Si te gusta bien picante no le saques las semillas. Se lo suele servir con papas fritas y huevo duro.

ESCABECHE COCIDO 
Preparación
Cortá cuatro locotos en rodajas, una cebolla en cubos, una zanahoria en rodajas, un pimiento en tiras y dos dientes de ajo. Salteá todo y agregá vinagre y agua y cociná hasta que las verduras tiernicen. Colocá la preparación en un frasco limpio y en 24 horas ya lo podés consumir.

YASGUA 
Preparación
Rallá tomate fresco, agregale sal a gusto, aceite y locoto fresco bien picado. Otra opción es procesar todos los ingredientes. En Salta y en Jujuy, a cada bocado que se le da a una empanada se lo suele acompañar con una cucharada de esta preparación.

PICAMACHO 
Preparación
Rallá cuatro tomates perita y cuatro dientes de ajo. Agregale un chorro de aceite de oliva y sal a gusto. Si bien no lleva ají, la cantidad de ajo lo vuelve picante. Es ideal para untar pan en las picadas previas a las comidas.

PICANTE DE POLLO
Ingredientes para cuatro personas
Dos pata-muslos de pollo y dos filetes de pechuga; cinco cebollas grandes cortadas en tiras finitas; media cucharada de cúrcuma o dos cápsulas de azafrán; ají cayena o locoto seco a gusto; agua y sal en cantidad necesaria; dos tazas de arroz blanco. una papa mediana hervida por persona; otra cebolla cruda cortada en tiras, un tomate cortado en rodajas finas y perejil picado fresco.

Preparación
Salteá la cebolla en aceite y agrega el pollo. Cubrilo con agua y colocá la cúrcuma o el azafrán y la sal. Tenés que dejarlo hervir hasta que el pollo se ablande y recién ahí agregás el ají. Aparte, herví el arroz blanco y las papas. En cada plato poné arroz, una papa y una porción de pollo. Encima serví las verduras crudas.