Macarons: de la mejor pastelería francesa a tu cocina

La receta 

TAPAS
Para realizarlos hay dos técnicas: una con merengue francés (se prepara en frío) y otra con merengue italiano (con almíbar caliente). Esta es la primera de las técnicas:

Tamizá el polvo de almendras y el azúcar impalpable dos veces. Por otro lado, batí las claras, el azúcar y una pizca de cremor tártaro hasta que obtengas un merengue bien firme. Si deseás una propuesta colorida, agregá el colorante o los saborizantes cuando las claras estén bien montadas.

Luego, mezclá los ingredientes secos con las claras merengadas. Con una espátula de goma revolvé con movimientos envolventes. Hacé el macaronage, es decir, dale varias vueltas más al batido hasta lograr que la pasta pierda un poco el aire y se vuelva brillante. Poné la masa en una manga con boquilla lisa y trazá discos de 4 cm de diámetro sobre una placa con papel manteca o con plancha de silicona. Golpeá levemente la placa sobre la mesa para alisar las superficies.

Horneá a 150°c durante 15 minutos. Retirá del horno y despegá las tapitas (lo ideal es ubicarlas sobre una rejilla). Uní las tapas con crema de manteca, ganache, mermelada de fruta o alguna crema de frutas.

Recomendaciones para un buen batido de claras: empleá recipientes limpios de materiales no porosos.

Elegí batidores metálicos de alambre fino, controlá que los utensilios estén limpios de materia grasa (yema). Si aparecen pequeñas dosis de grasa se reducirá de manera notable el batido. Las claras deben estar a temperatura ambiente y no deben sobrebatirse, porque perderán su brillo.

RELLENO
El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche y de chocolate. Preparación: se calienta en una olla la crema y cuando adquiere temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego). El mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados. Si se quiere hacer de otro sabor, se la realiza con crema y chocolate blanco, saborizantes (pulpa de fruta o ralladura de naranja o licores) y colorantes. Para rellenar hay que refrigerar. 

PRECIOS
Los 100 grs de polvo de almendras cuestan cerca de $16. Los colorantes están a $5.

Catalina de Médici los habría exportado a Francia

Los macarons son una golosina formada por dos partes de una masa aireada de claras, almendras y azúcar. Están unidas por un relleno dulce y cremoso, constituyen una familia dentro de la pastelería que ha resurgido en la última década, tal como pasó con los cupcakes. Aunque los macarons tienen en su origen sangre real. 

Su historia se remonta a los monasterios venecianos de la Edad Media. Probablemente haya sido Catalina de Médicis quien llevó esta receta cuando viajó a Francia para casarse con el futuro rey, Enrique II, en los inicios de 1500. 

En Italia también nacieron los primos de los macarons: los amarettis, similares en composición, aunque sin relleno y con una almendra amarga que les otorga su sabor clásico. En Francia comenzaron a ser reconocidos a mediados de 1800, y es posible que haya sido en París donde surgió la idea de unir dos tapas de esa masa con un ganache de chocolate para darles un interior húmedo, contrastante con la cubierta crocante. 

En la últimas décadas se diversificaron en colores, rellenos y sabores. Incluso existen en versiones saladas.