A disfrutar de este regalo de los dioses

Se muerde, se ralla, se desgrana; se asa, se hierve, se amasa; se teje, se envuelve; se siembra, se cosecha; se bebe en té, se obtiene aceite... y hasta combustibles. Todos estos verbos pueden usarse cuando del maíz se trata. Porque los elementos que forman la planta del maíz son todos beneficiosos. Nos comemos los granos de la mazorca, pero sabemos que las hojas permiten envolver tamales y humitas, y, trenzadas, sirven como fibra para tejidos; con ellas se producen canastas, sombreros y bolsas. También se aprovechan los marlos (o mazorcas sin granos) para alimentar animales y hasta las barbas, como bebida diurética.

Otro hijo de América

¿Se acuerdan de Pocahontas mostrándole al extranjero las mazorcas maduras del maíz cundo él le pregunta por el oro? Mirando la historia, y a conciencia de la enorme cantidad de metales que las galones españoles se llevaron de estas tierras, podemos coincidir con la indiecita en que el aporte del maíz al mundo fue mucho más trascendente que el del oro.

Se piensa que es originario de México. Los restos más antiguos fueron hallados en el valle de Tehucán y datan del año 7000 aC. Pero en otras excavaciones aparecieron muestras de polen de maíz (o de sus antecesores) que tendrían unos 80.000 años. En ese largo tiempo ha evolucionado y se ha diversificado de modo tal que se lo encuentra en toda América, y hoy es impensable su reproducción sin la intervención de la mano del hombre.

Comer y beber

Del maíz, en todas sus formas, se alimentó durante siglos y siglos nuestra tierra antes, durante y después de la llegada de los españoles. Y está bueno porque, además de tener grandes valores nutritivos, es un aliado interesantísimo para quienes diseñan a diario dietas para celíacos. Lejos de lo que muchos suponen, nuestros ancestros ya preparaban pochoclo. Pero quizás no sabías que también se conocen una bebida fría y una caliente (el tejuino y el atole); y, fermentando los granos, se produce la chicha.

Hoy vamos a restringir nuestra página a lo que llamamos choclo, o sea el maíz tierno y fresco, pero ya habrá tiempo para manjares hechos con harina de maíz. ¡No te los pierdas!

Cuando plaga no significa maldición

La cosa es así: durante el verano la humedad favorece la aparición de hongos. Uno de ellos, conocido como huitlacoche, forma en la planta de maíz, especialmente en la mazorca joven, unas protuberancias (esporas negras). Esta plaga es más que bienvenida por los campesinos, que con sus cuchillos separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona. Ya en la cocina combinan lo cosechado, por ejemplo, con flores de calabaza, cebolla y ají. Esta mezcla se divide en porciones, se fríe en aceite y se envuelve con masa de maíz. Se las conoce como quesadillas de huitlacoche y se sirven calientes.