Sabores criollos que se convirtieron en platos top

Si Ferran Adrià, el cocinero más influyente del mundo, decidió dedicar dos semanas de su vida exclusivamente a recorrer los caminos de sus sabores, debe ser porque el ADN culinario de Perú es especial. Por algo, "Mistura", una de las principales ferias gastronómicas de América Latina, se hace todos los años en Lima. Y en las principales capitales del mundo los platos inspirados en las distintas regiones del país se cotizan cada vez más. Entonces, ¿qué tiene de particular la comida peruana? Es el resultado de una profundísima fusión cultural que generó un mestizaje de sabores único en el mundo.

Cada bocado es una sorpresa: a pesar de que algunos de los ingredientes estén fritos y de que, a simple vista, parezca una preparación pesada, al probar el lomito saltado (uno de los más de 3.000 platos criollos del país), una sensación de frescura invade la boca; es que entre el arroz, las papas y la carne fritas resaltan las cebollas y los tomates crudos. Es una mezcla simple y quizás obvia, pero inesperada.

"Una de las principales características de la cocina peruana es que es natural. Además, representa una reivindicación de lo latinoamericano. Entonces, cumple con dos requisitos que hoy exige el mundo y es quizás por eso que está de moda", explica Mariel Colacioppo. Ella es la dueña de Aressio, un restaurante de barrio Sur (9 de Julio 515) en el que los hermanos Jorge y Fernando Castillo Hayward preparan platos de este país los sábados al mediodía y a la noche. Son hijos de un médico peruano y de una tucumana y nacieron en San Miguel de Piura, en la costa norte de Perú (están radicados en la provincia desde hace 20 años). Ellos sostienen que la influencia alimentaria de las diversas culturas que conviven en el país le dieron identidad a la sorprendente gastronomía de su tierra natal.

"En Perú se mezclaron la cocina española, la japonesa, la china y la incaica... Lógicamente, la cantidad de platos criollos es grandísima. A esto hay que sumarle el turismo: personas de todo el mundo visitan el país, prueban la comida y se sorprenden con lo que encuentran", afirma Fernando.

Jorge enumera algunos de los ingredientes típicos: la papa, el arroz, el maíz y el ají. La sencillez de estos productos, combinada con sabores tan particulares como los que aportan los pescados de mar, los mariscos y el corazón de vaca (por nombrar apenas unos pocos a modo de ejemplo) generan una cocina que actualmente seduce al mundo.