La papa: Una dama virtuosa

Durante mucho tiempo tuvo mala fama. Suele estar, injustamente, entre los primeros alimentos que eliminan de la lista de compras quienes pugnan por adelgazar y necesitan culpables de su gordura. Sin embargo, es una dama altamente virtuosa: una papa de regular tamaño contiene aproximadamente la mitad de la vitamina C requerida por un adulto diariamente, y también vitaminas del complejo B, y es rica en minerales como el potasio. Además, es muy bajo su aporte de grasa (sólo el 5 % del aporte del trigo) y tiene un cuarto de las calorías de un pan. En una papa cocida hay más proteínas que en el maíz y se duplica la cantidad de calcio disponible en este. Además, "llena" con muy pocas calorías: 300 g proporcionan sólo un 8% de las calorías requeridas por un adulto.

Cuidar la piel

Para que esas virtudes se aprovechen al máximo hace falta tener en cuenta que la papa es un tubérculo, tallo que se caracteriza por almacenar nutrientes para la planta (o para quienes se alimentan de él, claro). En la zona de contacto con la tierra desarrolla una piel que se va engrosando a medida que crece y esa piel es clave: la fibra alimentaria se encuentra preferentemente allí, lo mismo que el potasio; y la mayoría de las proteínas se ubica en la zona inmediatamente debajo. Por eso se recomienda cocinar la papa sin pelar; bastará con lavarla bien (mejor con cepillo, para quitar hasta la más insistente partícula de tierra). Es más: la cáscara puede comerse sin ningún inconveniente y hasta con más gusto, porque conservarán las sales minerales, las cuales le dan un sabor especial. Sólo hay que sacar los "ojos", esas zonas donde las papas menos frescas comienzan a brotar en nuevas plantas.

También es bueno saber que conservan mejor los nutrientes asadas que hervidas (en cambio, conviene eludir las papas fritas: pierden su valor nutricional al pelarse y absorben fácilmente la grasa, que llega a ser el 30% de su peso). Si la opción de todas formas es la cacerola, conviene guardar el agua de la cocción para preparar sopas y aprovechar así lo que las papas perdieron el proceso.

¿Y qué mejor que combinar ambas posibilidades? Aquí va una receta genial para ello: sopa de puerro y papa para cuatro personas (¡con hambre y frío!!).

Saltear en aceite de oliva el blanco de tres puerros cortado en rodajas. Añadir cuatro papas medianas (cocidas con su piel) cortadas en rodajas, una hoja de laurel, estragón, sal y pimienta. Agregar dos tazas grandes de caldo de verduras (incluir el agua de la cocción de las papas) y medio vaso de vino blanco; procesar todo y llevar de nuevo al fuego. Antes de servir agregar dos cucharadas de crema de leche y rectificar la sazón.