Por Guillermo Monti
21 Febrero 2025
La recomendación es de lo más común: “usá la stevia boliviana, es 100% natural”. Se la escucha incluso en el consultorio de algunos nutricionistas. Pero nadie obra de mala fe, a fin de cuentas ¿cómo podrían suponer que se trata de un producto adulterado en su elaboración? Lo cierto es que en los potes de stevia que llegan desde Bolivia, tan populares y difundidos, no hay ni rastros de stevia. Sí aparecen otros endulzantes. A esta conclusión llegó un equipo de científicos tucumanos, a partir del análisis realizado en un laboratorio de alta complejidad. Esta es la historia.
1) El escenario
Estamos en el Laboratorio de Integración y Servicios Analíticos (LISA), al que se accede recorriendo los intrincados pasillos de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Se trata de una unidad de doble dependencia: UNT-Conicet, y el que la presenta es el doctor Miguel Gilabert.
“Este laboratorio funciona desde 2008. Se pensó como una forma de aprovechar mejor los recursos de equipamiento, operados por personal especializado, para brindar servicios a los investigadores que necesitan hacer sus mediciones -explica-. Luego surgió la posibilidad de realizar servicios a terceros para buscar financiamiento y hacer que siga funcionando”.
2) La estrella
El LISA cuenta con uno de los equipos más caros y de alta complejidad del país: el de resonancia magnética nuclear, instalado en 2019 y cuyo costo oscila entre los U$S 700.000 y los U$S 900.000.
“Estos son equipos que se fabrican en Alemania y la única sede en Latinoamérica está en San Pablo (Brasil), o sea que conseguir un servicio técnico que venga a hacerle el mínimo mantenimiento sale carísimo -detalla Gilabert-. Tenemos que cargarle nitrógeno líquido y helio líquido cada cierto tiempo para que mantenga la superconductividad, que es lo que genera el campo magnético”.
“Es muy parecido al equipamiento medicinal que se utiliza para ver los tejidos en el cuerpo humano -apunta-. Pero este es muchísimo más potente porque lo utilizamos para ver los átomos dentro de una molécula. Es decir que a una sustancia desconocida la ponemos en el equipo, hacemos la resonancia magnética y obtenemos información con la que podemos saber, átomo a átomo, cómo están descompuestas las moléculas que forman esa muestra”. Gilabert pone el ejemplo de una intoxicación sufrida por una persona. “Acá podemos decir qué sustancia fue”, resume.
3) El experimento
Esta información es crucial para establecer el nivel de precisión con el que los científicos sacan las conclusiones, máxime tratándose -como en este caso- de un producto alimenticio de uso tan difundido. Es un proceso adecuado para determinar cuáles son los constituyentes de un producto, ya sea cuando no está clara la etiqueta o cuando el objetivo es determinar si coincide la información de esa etiqueta con lo que realmente tiene el producto. Justamente este último caso es el de la stevia boliviana.
La doctora Lilian Di Toto Blessing explica que en el resonador se analizarán una muestra de stevia natural -a partir de un extracto hecho con hojitas recién sacadas de la planta- y una muestra de la stevia boliviana. Los resultados de ese análisis se reflejarán en una pantalla y Gilabert se encargará de demostrar cómo difiere la composición de esas moléculas a partir de una serie de variables. ¿El resultado? En la muestra de stevia boliviana no aparece stevia.
“Este es un experimento en el cual no tocamos las muestras, o sea que no hay un procesamiento. Así podemos tener la información real sin haber modificado las características de los productos -comenta Di Toto Blessing-. El trabajo consiste, básicamente, en un estudio por espectro protónico de resonancia magnética nuclear, para que rápidamente se genere una imagen espectral comparativa visual, de fácil interpretación, sobre lo que es y lo que no es”.
4) Los datos
“Las moléculas tienen más o menos esta pinta... Bueno, así nos las imaginamos porque en realidad no se ven”, destaca Gilabert mientras manipula un modelo a escala. De ahí pasa a la pantalla.
“Cuando vemos el espectro lo primero que aparece es el agua con el que se hizo el extracto -advierte-. Abajo están las sustancias que necesitamos ver”. Aquí aparece la discordancia: por un lado están las moléculas de la planta de stevia; por el otro la muestra del producto boliviano, en el que no hay rastros de moléculas de stevia. “Puedo asegurar en un cien por ciento que no las tiene”, subraya Gilabert.
5) La información
Entonces, ¿qué estamos poniéndole a una infusión o a un postre cuando usamos la stevia boliviana? “Eso requiere un poco de investigación, pero a ese trabajo ya lo hemos hecho -cuenta Gilabert-. Lo que aparece es un endulzante artificial llamado ciclamato de sodio, que está cuestionado en algunos países pero se usa en Argentina, incluso como edulcorante en gaseosas”.
“El rótulo del pote de stevia boliviana dice que el producto está hecho a base de stevia cristalizada. Eso es falso -enfatiza-. La gente lo está consumiendo pensando que es algo natural, pero no tiene absolutamente nada de stevia”.
Revela Gilabert que para ratificar los datos repitieron el experimento con otra partida de la misma marca, y la sorpresa es que en lugar de ciclamato de sodio apareció sacarina. Pero nunca se trata de stevia.
6) El objetivo
“Con este tipo de herramientas no queda duda de que decimos la verdad. La tenemos en Tucumán y eso nos aporta soberanía de conocimiento. Podemos analizar y decidir sobre lo que consideramos que está bien o está mal consumir. En el caso de la stevia boliviana podemos afirmar que se está consumiendo de forma involuntaria un producto que uno probablemente no quiere consumir. La gente dice ‘no quiero edulcorantes artificiales; voy a tomar stevia’, y está haciendo lo contrario”. afirma Gilabert.
7) La situación
¿Cómo están viviendo este momento tan complejo para la ciencia argentina a partir de la falta de financiamiento? “Es durísimo, estamos en una situación en la que no sabemos qué va a pasar, tratando de conseguir financiamiento de cualquier lugar para mantener estos equipos -sostiene Gilabert-. Hemos recibido una noticia tristísima: hay un equipo de esta misma característica en la UBA y han decidido apagarlo. Eso es prácticamente una sentencia de muerte, porque volver a encenderlo requiere tanto dinero que sería más fácil mantenerlo funcionando. Es decir que se están dejando morir equipos que han salido mucho dinero, que se han comprado con plata de los argentinos y que nos dan información valiosísima”.
“Si queremos un país soberano y nos quieren vender mercaderías de afuera podemos saber si esos productos son lo que son o no gracias a este equipamiento -añade-. Perder esa soberanía nos convierte en un país sumiso, justo cuando en el horizonte se nota que vendrá una mayor importación”.
8) El futuro
En ese camino de apelar a distintas fuentes de financiamiento, el LISA avanza con una serie de acuerdos, tanto con el sector público como con el privado. En ese sentido, el licenciado Federico Arrighi destaca la importancia de que se conozca el potencial del laboratorio y la amplia variedad de servicios que puede prestar, en un espectro que abarca la industria alimenticia, la farmacéutica, la minera, la cosmética y muchas más. Un paso que se dio fue la firma de un convenio con el Siprosa, que habilitará al equipo a trabajar en el análisis de muestras con mayor velocidad, sin el peso de las habituales trabas burocráticas.
Otro ejemplo que brindó Arrighi fue el de la capacidad que posee el laboratorio para detectar la presencia de litio en salmueras, a partir de un proceso de distinta naturaleza -con precisión atómica- al que emplea la minería cuando realiza prospecciones.
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