Por Belén Castellano
02 Febrero 2025
El viento fresco baja desde los cerros y se desliza suavemente sobre el dique La Angostura. Son casi las 20 horas, pero el sol aún deja sus últimos destellos sobre el valle. En este paisaje de postal a orillas de la ruta 307, el Restaurante Escuela de Montaña Arismendi se prepara para abrir sus puertas a los comensales que buscan una experiencia única entre la naturaleza y la alta cocina.
Dentro, Álvaro Arismendi, reconocido chef tucumano, repasa cada detalle antes del servicio. Su equipo ajusta el fuego de las hornallas, las luces y revisa las preparaciones que darán vida al menú de la noche. Con la precisión de un maestro y la calma de quien conoce su arte, el chef cuenta que Tafí del Valle es su lugar en el mundo.
Los inicios
“Llegué a la gastronomía por una serie de causalidades”, anticipa y desliga a la suerte de los acontecimientos de su vida que relata a continuación: “Estudiaba Arquitectura”, nada relacionado a la cocina. Cuando conoció a su antes de los ‘90 y la ayudó con su emprendimiento de repostería, fue que se inició en la cocina. Luego, un amigo suyo abrió un restaurante en Tucumán y Arismendi cuenta que se escapaba para cocinar con él. “Me encantó la adrenalina de la cocina profesional. Así que, sin pensarlo, comencé a trabajar allí”, recuerda.
Lo que vino después fue historia. En poco tiempo, lo pusieron como jefe de cocina. “Un puesto que tal vez no merecía del todo, pero hacía menos desastres que otros”, reflexiona entre risas. Después, se trasladó a Buenos Aires con la intención de seguir formándose en gastronomía. Asesoró empresas y capacitó personas por todo el país. Con el tiempo abrió seis restaurantes propios.
¿Por qué Tafí?
Luego de sufrir episodios de estrés que lo obligaron a dejar las ollas por un tiempo, volvió a pensar en abrir otro local gracias a la insistencia de un amigo.
Seis años atrás, había salido de su enorme restaurante Mediterráneo, un monstruo de 360 cubiertos, abierto 22 horas al día. “Era una locura. Cerrábamos a las 4 de la mañana y a las 6 abríamos de nuevo. Me estaba comiendo la vida y por eso me alejé de la gastronomía”, explica. Este amigo le ofreció un lugar en el kilómetro 57.5 de la ruta 307 y fue entonces que decidió instalarse en el valle donde pasó sus vacaciones de infancia.
“Este es mi lugar en el mundo”, dice con entusiasmo. Se retiró del ritmo frenético y encontró un equilibrio. “Sigo haciendo lo que amo, pero disfruto de mi vida”, comenta y agrega que antes no tenía un minuto para él o para sus hijos. Ahora, todo es diferente para él. La calidad de vida importa tanto como la calidad de la comida. Y este nuevo concepto fue pensado con ese propósito: encontrar un balance.
Restaurante escuela
El cocinero afirma que existen restaurantes donde la comida no es excelente, pero están siempre llenos porque la experiencia en su conjunto es buena. Y hay otros donde la comida es extraordinaria, pero están vacíos porque la experiencia global no lo es. “En mi primer trabajo como chef, yo estaba obsesionado con que todo saliera perfecto. Hasta que un día, el dueño me dijo: ‘La cocina no es lo más importante. Todo es importante. La temperatura de las bebidas, la limpieza de los baños, la música. No es solo la comida’. Y tenía razón”.
Bajo esa consigna y con la intención de hacerlo más íntimo es que ofrece pocos cubiertos, una carta que cambia cuatro veces al año y productos locales.
Cuando le preguntan por qué es un restaurante escuela, el cocinero responde que es una forma de compartir lo que aprendió durante más de 30 años. “Estudiar gastronomía es caro y aún más para las personas del valle. Venir a aprender acá es una alternativa para evitar tener que viajar a la capital y todo lo que eso implica”, remarca. Los alumnos llegan y él les enseña desde cero todo lo que sabe para que puedan emprender o, incluso, ser parte de su equipo de trabajo. “Hay chicos que se capacitaron acá y hoy son empleados del restaurante”, cuenta contento sobre su escuela de cocina.
“Si ves mis ollas, están todas quemadas porque las uso de verdad”, dice el chef mientras las señala. Se ve que son de barro, no están de adorno y fueron hechas por artesanos de la región. Eso es porque su propuesta gastronómica es de “kilómetro cero”: gracias a los productos de calidad disponibles en el valle, prioriza el consumo de aquellos que no se encuentren a más de 100 kilómetros del punto de venta o no sean orgánicos. De este modo, los tomates provienen de Lules, los porotos y garbanzos de Trancas, al igual que los productos de cerdo; los lácteos y las hortalizas de hojas son de Tafí. Además, hay animales nacidos en la región y especias del Valle Calchaquí. “Los adornos son de acá, los condimentos, los productos y la vajilla también son de Tucumán”, sostiene Álvaro con orgullo de poder aprovechar lo que el lugar le ofrece.
Nueva Cocina Argentina
Siguiendo su filosofía, fundó el movimiento Nueva Cocina Argentina, una iniciativa que reúne a numerosos chefs del país junto a productores agropecuarios con el propósito de revalorizar la identidad de los insumos y servicios, resaltar su origen y contribuir al crecimiento de las economías regionales.
“En 2017 declaramos la Independencia Gastronómica Nacional en el mismo Salón Histórico donde se firmó la Independencia de la Nación”, cuenta Álvaro. Explica que la cocina argentina es el resultado de una fusión de influencias: desde los sabores autóctonos hasta el legado de las diversas corrientes inmigratorias. “Debemos reconocer y valorar nuestro potencial. Contamos con productos de calidad, con talento y con tierra fértil, solo hay que darle el lugar que merece”, sostiene. Su objetivo es que la gastronomía nacional adquiera una identidad propia y alcance un prestigio global.
La Pachamama
Ya anocheció, una pareja pide “La Bestia”, un plato que se sirve en una sartén recién salida del fuego y tiene un trozo de carne de 600 gramos. El chef cuenta que no hay un plato estrella, busca sabores que transporten a los recuerdos de la infancia, la comida casera y homenajea a la Madre Tierra en cada preparación. “Fue por insistencia de mi madre que un día descubrí el ritual de agradecimiento a la Pachamama con la comunidad indígena”, menciona. Desde entonces lo hace en su local cada 1 de agosto para las temporadas de siembra y cosecha. “Todo lo que somos y todo lo que tenemos se lo debemos a la Tierra”, remarca emocionado mientras recuerda que su madre partió de este mundo el mismo día de la ceremonia. Para él, eso tampoco fue casualidad.
El único día que el restaurante no tiene carta es el 1 de agosto. “Ese día se come gratis. Vienen colegas de diferentes provincias con productos locales y cada uno realiza un plato”, describe Arismendi. Una semana antes, los amigos empiezan a llegar y diseñan un menú de seis pasos que comparten entre ellos el día 30 de julio. El 31 se prepara la comida para la ceremonia de ofrenda, a la 00, se sahuma el lugar. “Es el único día que no hay carta y comemos lo que la tierra nos da”.
Cocina por el valle
Álvaro se distiende y cuenta que se compró una moto y la alistó con elementos de cocina para viajar por el valle con el fin de parar cuando lo desee y cocinar con los productos que encuentre. Piensa hacer eso muy pronto.
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