Por Lucía Lozano
05 Diciembre 2024
OLORES. Los aromas del café ancestral en sus diferentes versiones es seductor. LA GACETA / FOTO DE ANALÍA JARAMILLO
Hay mucho verde. Hay piedras. Hay alucinantes paisajes con sus montañas imponentes. Hay nubes que bajan y nos salpican sus gotas muy cerquita. Hay un aroma a naturaleza que lo invade todo. Hay silencio. Hay paz. En medio de este milenario paraíso de nogales, surge una propuesta para estas vacaciones que promete romper con todo lo que suelen ofrecernos en el mundo de las cafeterías.
Vamos a tomar un café. Y también vamos a viajar en el tiempo. Estamos en Talapazo un pueblo ubicado a 2.000 metros sobre el nivel del mar, en el Valle Calchaquí. Se encuentra a 11 kilómetros de Colalao del Valle. Hay que ingresar por la ruta 40, recorrer seite kilómetros por un largo camino de piedras. Allí viven 26 familias de la comunidad Quilmes dedicadas a la agricultura y a la cría de animales, y ofrecen la experiencia de disfrutar turismo rural comunitario.
Rubén Soria es quién nos acerca un pocillo de café y pan casero (recién horneado). Así empieza a explicar de qué se trata el café ancestral. Para lograr este producto se necesita de un proceso de secado que ha resistido el paso del tiempo. El resultado es un café aromático impregnado de dulzor y de sabores a fruta madura.
“Yo me crié acá y lo natural siempre fue vivir de lo que uno produce. Antes era muy difícil comprar un té o algo en saquitos. Nuestros abuelos ya hacían estos cafés molidos con pecana, con todos productos naturales que se recolectaban de las plantas de la zona”, relata el hombre de 53 años.
Variedades
Lo primero que hace Rubén es mostrarnos cómo se produce el café natural de algarroba, el fruto del árbol nativo del noroeste del país. Las chauchas de algarroba, algunas más estiradas, otras espiraladas, se desprenden en primavera y en verano. Esa es la temporada adecuada para la recolección. Luego, se secan al aire libre, bajo los intensos rayos de sol. Lo que sigue es un golpe de horno. De barro, por supuesto, aclara, antes de llevar todo hasta una mesada donde nos muestra cómo es el proceso para moler. Todo se hace en una piedra que tiene forma similar a la de un mortero. Soria trabaja en silencio, concentrado. Muele con movimientos envolventes y muy rápidos.
PRODUCTOS. El algarrobo, listo para ser filtrado y servido. LA GACETA / FOTO DE ANALÍA JARAMILLO
Una vez que está listo el café de algarroba nos ofrece sentir el aroma, que es muy parecido al café que conocemos. Pero tiene un olor dulce, amaderado. “Es muy nutritivo, un alimento completo, muy sano, tiene su propia azúcar natural”, describe. “Tiene propiedades curativas; también la tusca. No da acidez ni te hace mal. Se la consume mucho para la gastritis y otras cuestiones digestivas; ayuda con las infecciones y se la usa como cicatrizante”, resalta antes de arrancar el proceso de preparación de café con tusca, que también es un árbol autóctono de la zona.
Luego, sigue con los higos desecados, los muele y van al frasco. Cuenta que es un alimento muy completo, muy bueno: “sabemos que lo utilizan los atletas, más que todo los que se ejercitan en la montaña porque es muy liviano y ayuda a recuperar rápido las energías. Además, es antioxidante”.
Café e historia
El café, ya sea de higo, algarroba o tusca, se hace sólo con una pequeña cucharada del producto, disuelta en agua. “Si querés realzar el sabor, le ponés un poquito de miel o de azúcar. Eso ya es cuestión de gustos”, apunta.
La charla va y viene entre beneficios del café e historia de un pueblo cuyo nombre significa “lugar de piedra”. Hasta hace algunos años, la mayoría de los pobladores trabajaban en una mina de donde extraían mica. Luego, se embarcaron en una lucha cotidiana para que el pueblo no desaparezca, para que los jóvenes no se quieran ir de ahí. Y que por ese motivo se armó un proyecto de turismo rural comunitario. Además de café ancestral, ofrecen un vino producido en la zona, comidas típicas, paseos en la montaña y hospedaje.
MOLIDO. Con una piedra similar a un batán, se muele el algarrobo para hacer el café. LA GACETA / FOTO DE ANALÍA JARAMILLO
Soria fue uno de los que emigró cuando era joven y volvió hace unos años. Cuando vivía en la cidad, que él llama “bosque de cemento”, se dedicó a la construcción. Pero un día no aguantó más. “El encierro más que todo. Porque la ciudad no es como acá; la libertad, la tranquilidad, eso no tiene precio”, describió.
¿Qué le gustaría para su pueblo?, le preguntamos. Y no duda en la respuesta: “tener un buen camino para que los turistas puedan llegar más”. “Mi sueño es poder incentivar a los chicos y a la gente joven a trabajar acá, a que puedan salir adelante. Esta zona es tan linda y tan difícil a la vez, Porque acá todo cuesta, cuesta muchísimo traer algo. Es un lugar soñado, no sabemos lo qué es la inseguridad. Vivimos de lo que producimos, trabajamos mucho la finca, la tierra, con los animales”, describe Rubén, quien no pierde la ilusión de ver crecer su comunidad.
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