Los secretos de la cocina con raíces italianas

Cuando alguien deja su tierra de nacimiento y se afinca en otro lugar, no sólo se lleva consigo las cosas físicas que pueda cargar. Sobre todo, un viajero es portador de recuerdos, tradiciones y sabores, y la comunidad italiana hace gala de ellos en todo el mundo, para que no se pierdan los orígenes.

En la noche del viernes, la Sociedad Italiana de Tucumán se colmó de quienes fueron a compartir platos típicos preparados como si se estuviera en la península europea. La vereda de 24 de Septiembre al 1.000 se pobló de mesas con manteles a cuadros (incluso se usaron los canteros de asiento cuando ya no había más lugar), globos verdes, blancos y rojos en la entrada emulando la bandera, mientras la Banda Municipal de Música interpretaba “Volare”, popularizada por Domenico Modugno, un clásico del cancionero italiano. Canzonettas, temas conocidos y arias de ópera sonaron también a cargo del coro Fra Noi, y hasta hubo espacio para canciones románticas de Luis Miguel, tangos y una versión milonguera de “Bella ciao”, himno de los partisanos antifascistas en la Segunda Guerra Mundial.

La convocatoria era celebrar la “Semana de la cocina italiana en el mundo”, un evento global que se realiza desde 2015 con el objetivo de promover en el extranjero la cocina de calidad y los productos agroalimentarios de Italia. La respuesta fue masiva: los comensales llegaban en grupos familiares y su sumaban los curiosos que pasaban por ahí. Cada plato era acompañado por vinos extranjeros, limonada o una medida de vermú rosso con hielo y soda, para calmar la sed.

La iniciativa se realiza simultáneamente en más de 9.000 ciudades del planeta, cada año con una consigna diferente. En 2024 fue “Dieta mediterránea y cocina de raíces: salud y tradición”, lo que permitió disfrutar de preparaciones típicas dulces y saladas y bebidas originales de diferentes regiones.

De Nápoles, inigualable

Junto a las hornallas y los hornos, se acumulan las historias y los gustos.

Juan Cruz Reguera (24 años) afirma que la pizza napolitana es única. La típica es la conocida como margherita, que lleva tomate, mozzarella, albahaca fresca y aceite de oliva. “Es una pizza de cuatro porciones, individual; lleva una masa muy hidratada y tiene los bordes altos. Pero el equilibrio está entre el queso y la salsa: poner la medida justa”, explica.

El pizzero dice que la masa no es para comer en el momento: “La idea es que descanse. Cuando eso pasa, leva mejor, se vuelve más ligera para estirar y es más sabrosa”. “Si tuviera que darle un consejo a alguien que está aprendiendo la receta, le diría que lo importante es la paciencia, porque hay que esperar que la masa repose para cocinarla. Se puede dejar en la heladera de un día para el otro, pero yo prefiero que sean dos. Luego de eso, se la deja a temperatura ambiente para poder estirarla”, recomienda.

Lo tradicional es lo más importante; por eso, Juan Cruz usa únicamente mozzarella. “Nuestros hornos llegan a 420°C y la pizza sale en un minuto; entonces, si usamos otro queso, se funde y desaparece. En cambio, la salsa es lo más simple que hay: lleva tomate, oliva y sal. Nada más”, detalla.

El resto es asunto de los toppings o agregados, para diferenciar cada preparado. “Creo que se puede jugar y poner cualquier cosa, pero en mi mesada están adaptados al paladar del tucumano. Tengo jamón especial, cantimpalo, tomates cherrys y fugazzeta con una salsa de vino”, enumera.

Secretos de la nonna

Una fila larga de personas esperando su turno no dejaba ver las cocinas. Al fondo humeaba una olla grande y dos mujeres con delantal blanco ponían manos a la obra. Las hermanas Carmela (74 años) y María Teresa Giandominco (66 años) se encargaron de los fideos del evento.

“Aprendimos a cocinar la pasta por mi mamá y esa misma receta ya se les enseñé a mis nietas. La seguimos haciendo por tradición familiar”, cuenta Carmela.

El nombre está dado por la forma que tenga la pasta. “Hacemos cavatelli y fusilli. Dejamos reposar la masa media hora, ese es el truco para poder estirarla fácilmente. Los primeros fideos se moldean con los dedos, mientras que para los otros usamos una pequeña varilla de hierro que les da la forma uno por uno”, remarca la cocinera, mientras sirve plato tras plato.

Los fusilli son un tipo de pasta de la región del Molise en la zona meridional, de donde son oriundas las Giandominco. Carmela, comenta que nació en Campobasso y llegó a la Argentina cuando tenía cinco años. A pesar de eso, no olvida los sabores que conoció en su país natal y los comparte con todos en su familia y en la fila que espera su plato.

Lo dulce

“El truco está en el relleno”, afirma Daniela Morlacchi (54 años) mientras rellenaba los cannoli de ricota. La pastelera defiende que el relleno sea siempre como indica la tradición histórica. “Para la época en la que fue creado, la ricota debía ser suave y no se usaba otra cosa en su lugar, porque tenía y tiene, junto con la forma del cannolo (singular de cannoli), una simbología erótica”, relata.

Cuenta la leyenda que en la ciudad siciliana de Caltanissetta, durante el dominio árabe (alrededor del año 1.000 d.C.), un harén de mujeres creó la golosina con forma de falo: una capa de repostería con forma tubular frita hecha de harina, azúcar y manteca rellena de queso ricota dulce y cremoso para exaltar la masculinidad del príncipe árabe.

“Las mujeres quisieron homenajear la sexualidad del emir. Si se cambia el relleno por otro, deja de tener ese sentido”, explica. Si alguien se aventura a realizarlo, la experta recomienda que presten atención a la cantidad de agua necesaria. “No hay que sobrepasarse con la humedad, porque el preparado requiere una justa hidratación. En 500 gramos de harina, va a haber el 80% de agua”, precisa.

Receta familiar

“Estas se usan en estofado, en guisos o con la pasta del domingo. Llevan carne picada, huevos, ajo, perejil, menta, pan remojado en leche y queso rallado”, detalla Susana Montanaro, de 67 años, los ingredientes de las polpette o albóndigas italianas. Una de las claves es la carne molina empleada: “es importante, tiene que ser especial; no tengo un corte de preferencia, pero tiene que ser carne pasada tres veces por el molino y que tenga poca grasa”.

“La receta que yo hago viene de mi bisnonna; ni mi madre ni mi abuela ni yo, hicimos ningún cambio. Sentir el aroma de las comidas que hacían ellas, como las hacían, es importantísimo. Trato de seguir la tradición, porque sino el gusto no es el mismo”, concluye, y todos los que disfrutaron de la velada le pueden dar la razón.

Puntos claves 

1). Las polpettas (bolas de pan rallado y carne o pescado) ya fueron nombradas por Marco Gavio Apicius, en el siglo I de nuestra era.

2). Los cannoli son un dulce típico de la región de Sicilia. Su nombre remite al tubo que se forma con la masa enrollada, y que luego es rellenado.

3). Decir pizza y pensar en Italia es algo lógico, pero hay versiones que dicen que su inicio fue en Egipto en el siglo VI a.C. o en la antigua Grecia.

4). Los fusilli es una pasta que tiene forma helicoidal, de unos cuatro centímetros de largo. El color está dado por la verdura que se le agrega.

5). El cavatelli nació en la región del Molise; es una pasta seca que se elabora sin huevo. De forma similar a la del ñoqui, el sabor difiere