Detallan cómo se produce el daño por las heladas en la caña de azúcar

Las recientes heladas que sacudieron al cultivo de la caña de azúcar sobre todo durante la primera quincena del mes pasado alteraron el proceso de la zafra. En LA GACETA Rural del 20 de julio se describen ampliamente los efectos generales de las heladas sobre el cultivo, con sus temperaturas mínimas al abrigo meteorológico en casilla a 1,50 m del suelo. “Es bueno destacar que los grados bajo cero y a la intemperie son mayores que en la casilla, y que las temperaturas dentro del cañaveral eran un término medio entre casilla e intemperie”, dijo Franco Fogliata, asesor privado en cuestiones azucareras. Explicó que dentro de un cañaveral bien poblado con altos rindes hay más humedad, debido al calor de respiración. “El daño por heladas en cañaverales poco poblados es mayor. Un buen cañaveral se defiende mejor”, señaló. Y subrayó que este año las heladas no alcanzaron en ningún caso las llamadas temperaturas minimas minimarum, estudiadas durante 50 años en Tucumán.

Fogliata consideró importante conocer las razones fisiológicas de la descomposición del jugo de la caña de azúcar para manejar mejor la cosecha. “A medida de que las heladas pasan de suaves a severas hay ruptura en las células paranquimáticas del tallo, que son los que contienen la sacarosa que luego extraerá el trapiche. Las células también contienen otros azúcares indeseables (glucosa y fructosa) en pequeñas cantidades en un tallo maduro, más agua, etc. Al romperse las células primero sale el agua hacia los espacios intercelulares y allí se congela, dando lugar a la llamada ‘plasmólisis’. Así la célula muere y comienza la descomposición de la sacarosa”, dijo.

Precisó que la temperatura clave para la ruptura celular es -3° C. Esto se conoce como daño por congelamiento de los tejidos, y también afecta las yemas. “El daño comienza con las heladas moderadas. Con las heladas suaves (menores de -2° C) hay enfriamiento, y se dañan las hojas. Tras varios años se precisó que al cabo de una semana de producida la helada (entre -0,5° C y -1,2° C) hay quemazón foliar. A partir de los -2,2° C hay daños en el despunte (color marrón) y yemas terminales. Se paraliza la fotosíntesis y exige un despuntado más severo al cosechar. Entre los -2,2° C y los -3,8° C el color marrón que comenzó en el despunte sigue hacia los entrenudos del tallo, las yemas se dañan y comienza el deterioro del jugo. Por debajo de los -3,8° C el centro del tallo se ahueca por la plasmólisis celular y es fácil de advertir”, indicó Fogliata.

Agregó que cuando comienza la afectación del despunte aparece la dextrana en el jugo. “En la descomposición del jugo por las heladas, aparece la bacteria más nociva en el proceso: Leucomostoc mesenteroides, que da lugar a que surja dextrana y, en paralelo, aparece un bacillus (con tres especies) para formar el levano”, indicó.

Figliata contó que a partir de los -3° C comienza una firme descomposición del jugo dentro del tallo. Y realizó un resumen del proceso:

a.- La sacarosa es atacada por una bacteria y aparece la dextrana -polímero de la glucosa- y el levano -polímero de la fructuosa-.

b) La sacarosa se desdobla en glucosa y en fructuosa (azúcares reductores indeseables).

c) De allí hay tres caminos: 1) la fructuosa va a degradarse en un compuesto llamado griselaldehido y este termina generando el ácido pirúvico. 2) la glucosa sigue otro camino y forma una pentosa que también termina en el ácido pirúvico. 3) la formación de ese ácido es la llave para explicar el porqué del notable aumento de la acidez en el jugo deteriorado y eso conspira contra el proceso de elaboración del azúcar en fábrica. “Tan es así, que se encontraron cinco ácidos en el jugo poshelada: láctico, fórmico, succínico, acético y málico, más un acetil-fosfatado, que deriva en acetal-dehido, terminando la descomposición del jugo en etanol”, agregó.

Fermentación intracelular

Precisó que aunque suene raro la presencia de etanol dentro del tallo con jugo descompuesto, esto se debe a que hubo una fermentación intracelular al descomponerse la glucosa y la fructuosa, y al dañarse los tejidos de estas y también porque se interrumpió la respiración vegetal por el daño de las heladas. “El accionar de aquella bacteria tiene como eje central la formación del ácido pirúvico, que finaliza en el etanol. De los ácidos, el de mayor presencia es el acético. Todo esto lleva a una cuestión muy importante y es que la aparición de dextrana en cantidades importantes afecta todo el proceso fabril y también induce a errores cuando se analiza el jugo, pues posee un elevadísimo peso molecular (de 15.000 a 20.000) contra 342 de la sacarosa y así torna el jugo muy viscoso”, indicó.

Fogliata explicó, además, que todo hace aumentar la lectura polarimétrica. “La dextrana tiene una rotación específica de más 200° vs. 66,53° de la sacarosa; y por otro lado tiene relación directa con los azúcares reductores. Aparece entonces un ‘falso pol’: pareciera que hay más sacarosa, pero no es así, pues la dextrana es un polisacárido soluble y viscoso que está en el jugo”, puntualizó.

De allí el aumento de la presión osmótica que se encuentra al analizar esos jugos. La determinación de esa presión es clave para conocer cuales variedades son más resistentes a heladas. “Está determinado que aquella fermentación alcohólica ocurre entre las dos y tres semanas luego del daño severo por las heladas. Las elevadas temperaturas posteriores a las heladas aceleran el proceso, al igual que si la caña es quemada. En fábrica, la clarificación del jugo se ve muy afectada por la dextrana y los ácidos”, explicó.

Destacó que todo lleva a que al final se cuente con menos kilos de azúcar por tonelada de caña. “Otros efectos negativos de las heladas son: pérdida de peso del tallo ahuecado, menor extracción jugo % caña, aumento del bagazo % caña y de la fibra % caña. En caña helada y quemada las pérdidas de peso del tallo son mayores y también aumentan mucho la dextrana, la acidez, la viscosidad del jugo, etcétera, con lo cual el daño a la producción es enorme. Menos kilos de azúcar por tonelada de caña”, finalizó Fogliata.