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PRODUCTO TERMINADO. Las barritas son energéticas y saludables.
La Universidad San Pablo-T informó que ha logrado elaborar una barra funcional prebiótica con yacón deshidratado. A partir de la obtención de harina de este tubérculo, se realizaron cuatro prototipos de barras. La utilización del yacón contribuye a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, en concordancia con el surgimiento de los alimentos funcionales cuyo interés se centra en la relación entre la alimentación y la promoción de la salud, destacó la universidad en su comunicado de prensa.
Se explicó que la barrita responde al concepto de la nutrición actual, que está orientada a brindar al consumidor alimentos que, además de los nutrientes, contengan otros componentes bioactivos beneficiosos para la salud. Así nacieron los llamados “alimentos funcionales”.
Con las investigaciones se seleccionaron las formulaciones de yacón teniendo en cuenta la facilidad de producción y las características finales de las barras.
La aceptabilidad del análisis sensorial fue fundamental para decidir la formulación optima. En estas se determinó la calidad sensorial, se evaluaron los atributos: color, forma, aroma, sabor y textura.
En cuanto a la extracción, se trabajó con raíces de yacón variedad blanca, cosecha 2023, procedente de la localidad de San Pablo. Se seleccionaron yacones frescos (sin exposición al sol), sanos (desechando aquellas raíces que presentaron algún grado de deterioro o dañadas) y con características sensoriales aceptables.
Para la producción de harina también se seleccionaron yacones sanos con características sensoriales aceptables. Luego, se procedió a una serie de preparados y acondicionamientos que permitieron el producto resultante.
Las barritas contienen avena, yacón deshidratado, miel, nueces, frutilla. Tienen 205 calorías por porción y un 54% de hidratos de carbono en 100 gramos de producto, además de 26% de grasas y poco más de 3% de proteínas.
Antecedentes
Los pueblos originarios realizaron aportes fundamentales a la humanidad en cuanto a tecnología de los alimentos. Domesticaron el maíz y la papa. Por ello, es importante el aprovechamiento de estos alimentos denominados ‘no tradicionales’, como los que se pueden encontrar en nuestro país, particularmente en el NOA. Entre ellos, el yacón (Smallanthus sonchifolius)
El yacón en la actualidad es investigado en Japón por sus posibles propiedades benéficas para la diabetes. Existen representaciones del yacón que datan de la cultura Nazca (500-1200d C.) las cuales están presentes en textiles y cerámicas. Se cree que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur. Entre sus principales propiedades se destacan su acción anticolesterol, que favorece el desarrollo de la flora intestinal, mejora la asimilación de calcio, estimula la síntesis de vitaminas del complejo B, entre otras.
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