Por Marcelo Aguaysol
31 Julio 2024
Día Mundial de la Palta: de la venta en las calles al menú gourmet
La Organización Mundial de la Salud instituyó este día para recordar a la fruta con altos niveles nutritivos. Se calcula que en el consumo por habitante en la Argentina promedia el medio kilo anual. En el país se puede producir más palta; si embargo, los agricultores chocan con dos situaciones que encarecen los costos: la carga impositiva y el impacto del tipo de cambio diferencial respecto del importador.
EN LA VERDULERÍA. El kilo de palta puede costar entre $ 2.000 y $ 3.500.
Se ofrece en casi todas las esquinas tucumanas. Se las puede degustar en un desayuno o en una merienda; en un almuerzo o en una cena. Es una fruta que acompaña los principales platos de moda. Además es una de las frutas más apreciadas por sus beneficios nutrimentales y la cantidad de sus propiedades son múltiples. Se trata de la palta, un fruto del que hoy se celebra su día mundial, según la fecha instituida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) por sus poderes nutricionales, recuerda el productor Jorge Zelarayán. En otras latitudes se la conoce como aguacate o avocado.
Su origen se remonta a más de 10.000 años y se ubica en las regiones del centro y este de México, Guatemala y El Salvador. Según un informe del Mercado Central de Buenos Aires, en nuestro país, la palta ha tenido en los primeros años de comercialización una tendencia al consumo emotiva: los consumidores al observarlas recordaban eventos de su infancia como por ejemplo, la casa de sus abuelos; lugares de nacimiento y crianza. Esta fruta se fue popularizando cada vez más como comida étnica; en tacos o en salsas como el guacamole.
EN LA MESA. La fruta acompaña a ensaladas, dips y hasta en jugos.
En Tucumán, las principales plantaciones se encuentran distribuidas en la región pedemontana y suman alrededor de 1.000 hectáreas. Al ser un cultivo tropical, requiere riego adicional fuera de la temporada de lluvias.
La variedad Hass cubre más del 90% de la superficie implantada, dice un informe elaborado por el Instituto para el Desarrollo Productivo (IDEP).
La palta, hasta hace una década, era considerada un producto exótico; sin embargo, gracias al fuerte consumo de los jóvenes en los países emergentes, se está convirtiendo en un producto de consumo cada vez más habitual.
Horacio Frías, titular de la empresas productora, comercializadora y exportadora Guayal SA, dice a LA GACETA que, en la Argentina, se calcula que el consumo per cápita promedia el medio kilo por año. En otros países productores como Chile o México ese consumo por habitante escala a tres y a 10 kilos por año, respectivamente. Precisamente, México es el principal productor de la fruta con casi 230.000 hectáreas, seguido por Colombia con 110.000 y luego Chile, con una superficie estimada en 70.000 hectáreas.
EN EL DESAYUNO. Un clásico con las tostadas “light” en Tucumán.
Los verduleros indican que hay distintas variedades que se comercializan, pero sin dudas la más buscada es la Hass. Se trata de la fruta Persea americana, cultivada por el horticultor Rudolph Hass en California, hace casi un siglo atrás, y que fue introducida en 1960 al mercado global. A nivel mundial, más del 80% de la palta comercializada es de la variedad Hass debido, entre otras cosas, a que su piel de contextura fuerte le permite el transporte a largas distancias. Los precios minoristas oscilan entre los $ 2.000 y los $ 3.500 el kilo, según la variedad. Las paltas más grandes reciben el nombre de variedad Torres, aunque detrás de esas frutas hay varias subvariedades, advierte Frías. Entre otras se resaltan Lula, Tonagge y la “palta del bosque salvaje”.
Al ser el consumo de palta cada vez más frecuente en el país, la producción nacional no alcanza para abastecer la demanda interna, por lo que se realizan importaciones principalmente de Chile, Brasil y Perú. En esta cuestión, los productores ponen el acento en los efectos de la multiplicidad de tipos de cambio en la comercialización. “El uso del dólar a precios artificialmente bajo es un regalo para un productor radicado en el exterior, pero se constituye en un castigo para el productor argentino”, sintetiza una de las fuentes consultadas por nuestro diario. Esta situación incide en los costos de producción. Mientras Chile, Perú y California (Estados Unidos) luchan contra el clima para que las producciones sean lo más óptimas posibles, la expansión del cultivo en el país no puede explotar por los efectos económicos, pese a que existe la oportunidad de que la palta se producida durante los 365 días del año. La fruta se cosecha en los meses de abril a septiembre, por lo que su disponibilidad aumenta en el invierno, aunque el consumo suele ser más habitual en verano.
Un dato que no pasa desapercibido en la actividad es que Perú arrancó dos décadas después que la Argentina en el cultivo de paltas. Sin embargo, hoy produce unas 600.000 toneladas, muy lejanas a las 4.000 de base que se logran en territorio nacional. Otra diferencia: en Perú los productores gozan de créditos flexibles; en la Argentina están a merced de la carga impositiva.
Acompaña ensaladas, huevos y pastas
- La palta puede ser una fruta que complemente las ensaladas frescas y nutritivas. Generalmente se las combina con lechuga, tomate y pepinos. Se resalta este plato con aceite del aguacate, muy parecido al de oliva.
- También hay quienes la parten por la mitad y en cada una le agregan un huevo. La llevan al horno entre 15 y 20 minutos y se sazona con sal, pimienta y verdeo.
- Otra forma de saborizar platos con paltas pasa por unirlas a arvejas y a espárragos cocidos, agregando manteca, un diente de ajo picado, sal y pimienta.
Las recetas más buscadas
- Los sandwiches con palta, como el croissant relleno o el avo toast son los más buscados por los argentinos.
- Otra preferencia es el dip con queso. Se procesan dos paltas, 75 gramos de queso feta, una cebolla chica y un diente de ajos picados, una cucharada de ají picante picado, cilantro picado y el jugo de un limón hasta que quede cremoso. Luego se salpimenta a gusto.
- En el norte argentino hay una forma particular de consumir la palta: se la pisa con un tenedor, se le agrega sal, pimienta y limón y sirve para acompañar tostadas con el mate.
Fuente de vitaminas y de minerales
El poder de la palta reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. Estas son algunas de las cualidades de este fruto y sus beneficios para el organismo. Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lípidos, prótidos y calcio, detalla la productora y exportadora Guayal SA.
Posee alto contenido de ácido ascórbico, cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio, (contiene 60 veces más potasio que el plátano), todos ellos elementos vitales para el crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtención del vigor físico necesario.
EN EL DESAYUNO. Un clásico con las tostadas “light” en Tucumán.
Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos.
Es rica en glutatión, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cáncer y alteraciones cardíacas, así como la neutralización de radicales libres que causan daños cerebrales.
Alta concentración de luteína, un fotoquímico también conocido como carotenoide que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneración de la mácula, la principal causa de ceguera en la tercera edad.
Alto contenido de ácido fólico, necesario en las embarazadas pues interviene en la formación del tubo neural del feto.
Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra las infecciones. Además, es fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Aporta vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados depresivos. Es fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo. Gran aporte de vitamina E, de gran acción antioxidante y aliada contra los síntomas del envejecimiento, la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
› PUNTO DE VISTA
La estrella de platos de moda
Rodrigo Amarillo
Cocinero
Vemos una preferencia por la palta que sorprende, no solo en sus recetas de vieja escuela, sino en lugares privilegiados como el centro de una merienda fit o saludable.
A la gente le gusta su textura y sabor, pero además se ha difundido su repertorio de nutrientes y sus saludables contendidos grasos.
Hoy es la estrella dentro de la hora del té, haciendo dupla con una tostada de masa madre y dejando en segundo lugar del podio a los huevos en todas sus formas. También es protagonista estrella de los platos de moda.
Es parte de la Santa trinidad del sushi: Salmon, Palta, Philadelphia o de la comida hawaiana de moda: los Poke bowls.
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