Por Lucía Lozano
22 Junio 2024
¿POCO O MUY COCIDA? La cocción no tiene un gran impacto en la cantidad de purinas de la carne roja.
“Somos lo que comemos” es una de las frases que más escuchamos cuando se habla de alimentación. Si bien hay quienes llevan una dieta balanceada y sana, lo saludable no solo lo otorga la cantidad de calorías o los productos que consumimos, sino también cómo se prepara la comida. Y todo ese combo suele estar rodeado de mitos que aprendemos e incorporamos en nuestras casas, pero que no sabemos si son ciertos o no.
¿Hay que colocar sal y aceite al agua antes de cocinar la pasta?, ¿La carne tiene que quedar bien seca antes ingerirla? ¿El aceite debe estar muy caliente antes de la cocción? Estas son algunas preguntas frecuentes que nos hacemos. Le consultamos a Diego La Ruffa, chef del Ministerio de Salud, cuáles considera que son los mayores mitos sobre la cocina saludable y si estos son verdaderos o no.
“En el mundo de la alimentación, existen muchos mitos que se han ido transmitiendo de generación en generación. Esta situación se agravó mucho en los últimos años con la información errónea que circula en internet, especialmente en las redes sociales. Los mitos pueden llevarnos a tomar decisiones incorrectas sobre nuestra dieta, con consecuencias negativas para la salud”, aclara el especialista, antes de enumerar las creencias más populares.
El agua para la pasta
Se dice que el agua de cocción de la pasta debe tener sal y aceite. Agregar sal al agua para hervir fideos es fundamental y aporta varios beneficios, según el experto: realza el sabor de la pasta y la hace más deliciosa. Además, ayuda a que quede al dente, con la mordida perfecta.
“Contrario a la creencia popular, la sal no evita que la pasta se pegue. En cuanto al aceite, no es necesario agregarlo al agua de cocción. El aceite tampoco evita que la pasta se pegue; en realidad, solo crea una barrera fina que impide que la salsa se adhiera a la pasta”, detalla.
La cantidad de sal recomendada para el agua de la pasta, según dijo, es de dos cucharaditas por cada litro de agua. Esto equivale a aproximadamente 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta y litro de agua.
“Agregar sal tiene un efecto: incrementa el punto de ebullición. De esta manera, el agua tendrá una temperatura más elevada al agregar el alimento y se cocinaría mejor”, apunta. Y da estos consejos:
• Añadir la sal cuando el agua haya hervido. Esto ayudará a que la sal se disuelva uniformemente.
• No te excedas con la sal. La pasta ya absorbe un poco de la sal del agua, y luego la salsa también puede tener sal. Es mejor agregar un poco de sal al principio y probar la pasta antes de agregar más.
• Sí se puede hervir pasta en agua sin sal. Aunque juega un papel importante para el sabor y la textura, técnicamente la sal no es necesaria para la cocción de la pasta, ya que el almidón de la pasta se gelatiniza con el calor del agua hirviendo, lo que la vuelve blanda y comestible.
Finalmente, el chef remarcó que lo más importante es consumir una cantidad moderada de sal.
La acidez de la salsa
Aunque por tradición lo primero que se hace es añadir azúcar para contrarrestar la acidez de la salsa de tomate, existe una forma mucho más específica de conseguirlo.
“El uso excesivo de azúcar puede hacer que la salsa sea demasiado dulce, lo cual no podremos corregir luego. Es mejor para sacar la acidez utilizar una pizca de bicarbonato de sodio. Se lo debe añadir con cuidado mientras revuelve la salsa a fuego bajo. Es importante probar la salsa después de cada adición para evitar un sabor metálico. También se puede recurrir a la crema de leche o al yogur: un chorrito de crema de leche o yogur natural pueden suavizar la acidez de la salsa”, remarcó. Y dio otro consejo más: cocinar la salsa a fuego lento durante más tiempo puede ayudar a evaporar algunos de los ácidos volátiles.
El aceite caliente
¿Es cierto que el aceite debe estar muy caliente para el proceso de cocción? “La temperatura ideal para freír varía según el alimento, pero en general, debe estar entre 175 y 190 °C. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará y formará compuestos nocivos. Si está demasiado frío, los alimentos absorberán más aceite. Un consejo es evitar freír demasiadas cosas a la vez: esto baja la temperatura del aceite y aumenta la absorción de grasa por parte de los alimentos”, apunta.
“Freír alimentos puede ser una forma deliciosa de prepararlos, pero si no se hace correctamente, puede agregar muchas calorías y grasas no saludables”, remarca La Ruffa. Sin embargo, según dice, existen algunas maneras de freír alimentos de manera más saludable:
• Elegí el aceite adecuado: aceites con alto punto de humo, que son más estables a altas temperaturas y se descomponen menos, lo que significa que se forman menos compuestos nocivos. Algunos ejemplos: aceite de oliva extra virgen o aceites de palta, de maní o de canola. Conviene evitar los aceites con alto contenido de grasas trans. Estos se encuentran en margarinas y aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
“Un mito muy común es freír, por ejemplo, una milanesa, y luego pasarla por agua. Es erróneo porque el aceite ya penetró en el alimento, y el aceite y el agua, ya seguro lo sabemos, se separan al contacto”, aclara.
Sobre la reutilización de aceites, el chef dijo que no existe una respuesta única para saber cuándo cambiar el aceite de frituras. No obstante, hay algunos indicios a tener en cuenta.
• Color: si el aceite se oscurece, adquiere un color marrón o incluso negro, es hora de cambiarlo.
• Humo: si empieza a humear antes de alcanzar la temperatura adecuada, también es un indicio de que está degradado.
• Residuos: si en el aceite hay restos de comida o espuma, también es hora de desecharlo.
• Olor desagradable: si huele a rancio o quemado. “Freír con aceite en mal estado puede ser muy perjudicial para la salud, ya que puede producir compuestos nocivos”, admite.
¿El alcohol se evapora?
“Es cierto que el alcohol se evapora durante la cocción, pero no desaparece por completo”, aclara. La cantidad de alcohol que queda en un plato depende de varios factores, como ser:
• El tipo de bebida utilizada: los licores de mayor graduación, como el brandy o el ron, conservan más alcohol que las bebidas con menor contenido alcohólico, como la cerveza o el vino.
• El tiempo de cocción: cuanto más tiempo se cocine, más alcohol se evaporará.
• La intensidad del calor: a mayor temperatura, mayor evaporación.
• El tipo de cocción: algunas técnicas, como el flambeado, eliminan más alcohol que otras, como el horneado a fuego lento.
• La cantidad de alcohol: cuanto más alcohol se añada, más quedará en la comida después de la cocción.
“Si lo que preocupa es el contenido de alcohol en los platos, es mejor elegir recetas que requieran un tiempo de cocción largo a fuego lento, usar bebidas con menor graduación alcohólica y evitar agregar alcohol al final de la cocción”, sugiere.
La cocción de la carne
Muchos creen que cuanto más cocida esté la carne más saludable es. “Si bien es cierto que la carne roja contiene purinas, que al metabolizarse se convierten en ácido úrico, la cocción no tiene un impacto significativo en la cantidad de purinas presentes en el bife y por lo tanto no afecta los niveles de ácido úrico. Lo que sí influye es la cantidad de carne roja que se consume, por ello se recomienda limitar la ingesta de carne roja a menos de 500 gramos por semana y priorizar carnes magras, como el pollo o el pescado. Se debe evitar las vísceras, como el hígado o los riñones, que son especialmente ricas en purinas”, señala.
Remarca que, ante cualquier duda, es importante consultar con un médico o nutricionista.
“Otro mito popular es que la carne que consumimos contiene sangre. El líquido rojo que observamos en la carne cruda o poco cocida es en realidad mioglobina. Es una proteína rica en hierro que se encuentra en los músculos de los animales. Su función principal es almacenar y transportar oxígeno a las células musculares, proporcionándoles la energía necesaria para funcionar. El líquido rojo de la carne es seguro para el consumo. De hecho, es parte del sabor y la jugosidad de la carne”, precisa.
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