Por Alicia Liliana Fernández
01 Junio 2024
SIEMPRE SONRIENTE. Ximena Sáenz aporta su expertise en una nueva propuesta, con platos dulces y salados.
Breakfast+lunch=brunch. En el nombre inglés, adoptado tal cual en español, está su propia definición.
Para desarrollar el tema los expertos de El Gourmet han convocado a alguien con trayectoria: todos los días, de lunes a viernes a las 15, en la señal se emite “Brunch con Ximena Sáenz”.
Desde sus primeras apariciones en la pantalla chica, allá por Utilísima y llegando a Cocineros Argentinos, entre otros envíos, Sáenz siempre aporta, además de sus conocimientos, sonrisa, simpatía y carisma. Lo mismo ocurrió en el junket en que LA GACETA charló con ella en exclusiva.
“A mí me gusta trabajar con dulce y con salado, y no es fácil hacer un programa donde haya esos tipos de recetas que convivan constantemente, así la propuesta del brunch sonó perfecta. Es una comida que a mí me gusta mucho hacer, comer y compartir. Y son recetas muy simples”, sostiene.
- Además de ser tendencia mundial unir desayuno con almuerzo, ¿el brunch puede ser una comida saludable?
- Una de nuestras consignas iniciales fue que las mesas fueran bien coloridas, y esos colores vienen precisamente de frutas y verduras. La premisa de la que partimos fue imaginarnos una mesa con cuatro o cinco elementos (cada programa tiene cuatro o cinco recetas). Creo que si en un brunch tenés algo de harina, algo de huevo, una fuente de ensalada y una fuente de fruta ya tenemos un balance nutricional interesante.
- ¿Qué otro aspecto distingue al brunch de otras comidas?
- El brunch surge como opción de fin de semana, un día que no corremos tanto. Es poder tomarte un día para estar más tranquilos, dejar el celular y la compu de lado, y conectar con la cocina, con el hacer y con compartir. Nos parece que aporta salud desde el lado nutricional, pero también desde bajar un poco el estrés y poder disfrutar de una comida.
- Hay algunos brunchs de países del Hemisferio Norte que son bastante cargados de calorías. Imagino que proponés una variedad.
- Así es. De hecho hay un programa que es todo saludable. Pero si bien también presentamos brunchs contundentes, siempre procuramos el equilibrio. Por ejemplo, en el brunch británico, el Full English Breakfast, que lleva morcilla, panceta, huevo, tomate y hongos, entre otros elementos. A ese lo combinamos con una ensalada de cebada, calabaza y chaucha. Es mi modo de comer también: si hay algo pesado, tiene que haber también algo fresco al lado.
- En la enorme oferta gastronómica porteña, ¿cómo recibe el público el brunch en los locales?
- Creo que la cultura está en constante movimiento. Yo puedo hablar de Buenos Aires, donde hay una apertura muy grande en apertura de la gente a este tipo de propuestas. Hace 15 años nadie comía huevos revueltos a la mañana. Las costumbres van cambiando, con tendencias que vienen de afuera, además por interés de mejorar la nutrición; porque se hace más deporte, y la calidad de la comida se volvió algo muy importante en la vida de las personas. Cuando yo era chica, ver en una película que comían salado con café, me parecía rarísimo, porque para nosotros era café con leche con tostadas o medialunas. Pero en la actualidad en Buenos Aires la gente está habituada a comer salado, dulce, y a mezclar. Así resulta esta costumbre de fin de semana, cuando se mezclan una torta con un huevo revuelto, un café con leche y después tal vez una copita de champán.
- ¿Qué elementos o productos no pueden faltar en un brunch clásico?
- Los huevos son fundamentales; suelen ser protagonistas, ya sea en omelette, o revueltos, poché o en salsa holandesa, pasado por agua o duro inclusive. Está presente en la mayoría de los programas; hay alguna receta con huevo como protagonista. Otro ingrediente que aparece mucho es la papa, como rosti, croquetita, o rota al horno. No aparecen muchas carnes; puede haber alguna panceta o algún lomito, algún pescado, como una trucha curada. Sí aparecen las frutas, en el lugar del yogur, de un chia pudding o en una tarta con frutas también son importantes.
- Nombraste yogur, ¿enseñás a hacer yogur?
- No enseñamos a hacerlo casero. Obviamente es hermoso investigar y hacer en casa porque es como magia, con muy poco se hace mucho, mezclado con leche y mantenido a una temperatura determinada todo se transforma en yogur.
- ¿Cual es el brunch más exótico que presentás?
- El English Full Breakfast puede ser sorprendente, por lo menos en el país. Este programa se ve en Latinoamérica, y en otros países comen algunos de esos productos en el desayuno. Pero en la Argentina ver morcilla en el desayuno es raro; nosotros la tenemos asociada al asado. Por otro lado hay muchas preparaciones que tenemos vistas. Pero hay, por ejemplo, un brunch griego, donde hacemos una receta de masa filo con espinaca y ricota deliciosa, que se llama spanakopita, y que se arma en espiral. Para nosotros es exótico, pero con ingredientes conocidos.
- ¿Qué has aprendido en esta experiencia del brunch?
- Fue muy enriquecedor el proceso desde que me llamaron hasta que hicimos el programa. El Gourmet tiene una forma de trabajar muy metódica que a mí me hizo muy bien. Trabajamos mucho tiempo en la selección de las recetas: fueron dos meses de reuniones y un mes y medio probando recetas. Después llegó la grabación, que fue bien intensa, pero muy enriquecedora a nivel metodología de trabajo. Y siempre se aprende algo nuevo. Por ejemplo, en la salsa holandesa, investigué mucho para hacerla en el programa y descubrí una técnica mucho más fácil que las conocidas. Fue un hallazgo producto de investigar, y así pasó con muchas otras recetas: buscamos las formas más simples para poder enseñar.
- ¿Qué te falta hacer?
- Me gusta mucho leer y me gusta mezclar la literatura con la cocina, me gustaría hacerlo más todavía; el vínculo de la cocina con otras áreas del arte me encanta. Y quiero seguir creciendo como cocinera. La cocina es infinita; todos los días aprendés algo nuevo
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