Pascua segura: tené en cuenta estos consejos para evitar intoxicaciones en Semana Santa

El menú de Semana Santa incluye mucho pescado, mariscos y carnes no convencionales. Con el calor tucumano los riesgos de intoxicaciones alimentarias se multiplican y nunca vienen mal los consejos de quienes saben al respecto. Cazabacterias es una comunidad (en redes y libro incluido), creada por Roxana Furman (Licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos) y María Claudia Degrossi (Dra. en Química). Ellas entienden a la labor de la cocina como un lugar de trabajo en donde la calidad tiene que ir acompañada de hábitos que aseguren la inocuidad de los alimentos. Furman habló con LA GACETA para que los tucumanos pasen una Pascua sin sobresaltos.

¿Cómo me doy cuenta que el pescado está fresco?

Las características de los pescados frescos son muy particulares. Primero, el pescado fresco no huele. Es decir, no tiene olor a nada. Cuando el pescado comienza a tener olor fuerte significa que empieza un proceso de descomposición. Segundo, el pescado tiene que estar firme al tacto. Si aprieto la carne y vuelve es otra de las características de frescura. En cambio si aprieto y mi dedo se hunde significa que la carne comienza un proceso de descomposición, por lo cual se ablandan las fibras. Tercero, si compro un pescado entero los ojos deben estar saltones y las escamas firmes.

¿Hay alguna regla sobre la venta de pescado?

El pescado fresco tiene que presentarse en la pescadería con hielo. Esto es una norma del Código Alimentario Argentino. Senasa dice que el pescado tiene que estar con hielo si es fresco. Por otra parte, es más difícil poder darme cuenta cuáles son las características de frescura cuando el pescado está congelado. Eso sí, el congelado no puede estar a medias. Es importante que esté duro y que esté firme el proceso de congelado. Le puedo preguntar también a mi vendedor si ese pescado que compro fresco se puede congelar o no, de acuerdo si ya fue congelado con anterioridad.

Si tengo que llevar pescado congelado o fresco en un viaje de un par de horas ¿cómo debo conservarlo durante ese traslado?

Para trasladar un producto que está congelado o que está fresco siempre debe ser en heladera o en una lonchera o en recipientes isotérmicos, con refrigerantes. Un refrigerante puede ser una botella de agua de medio litro congelada del día anterior o de hace dos días en el freezer. Es importante que se mantenga con algún tipo de refrigerante para que no sufra cambios de temperatura en el viaje. Por supuesto que si yo estoy llevando productos congelados y productos frescos, el congelado va a tender a descongelarse, por lo tanto es importante esto del refrigerante. Y no mezclar en la misma heladera productos que están a temperatura ambiente. Es decir, si yo llevo una lata de algo o un producto que no necesita frío, si lo mezclo en el mismo contenedor va a tender a subir la temperatura del ambiente.

Una vez que llegamos a destino ¿volvemos a freezarlo?

Lo ideal sería que el pescado no sufra ningún cambio de temperatura en el traslado. Si se hace con un refrigerante, no debería ocurrir. Y después se puede mantener a temperatura de refrigeración. Por otra parte, si está congelado hay que mantenerlo congelado y usarlo dentro de las 24 horas como máximo. Si es pescado fresco se guarda en la heladera con hielo mientras no se utiliza. Eso sirve como para mantener esa temperatura de 2 grados máximo que la heladera a veces no me la puede dar, porque una heladera tiene cuatro o cinco grados.

¿Está bien poner los mariscos casi al final de la cocción de la paella como suelen hacerlo?

Siempre pensamos en la cocción completa de todos los alimentos frescos. Por lo cual, hay que asegurarse que esos mariscos que estoy colocando en una paella al final lleguen a la temperatura adecuada. No deben estar congelados cuando los coloco, porque sino me van a bajar la temperatura de la preparación y no van a llegar a la temperatura adecuada de cocción. Entonces, hay que dejarlos el tiempo adecuado como para que llegue al nivel de cocción.

En los valles o campos tucumanos es común comer carne de animales de la zona. ¿Cómo reconozco que está en buen estado?

Las carnes que utilizo para cocinar siempre tienen que ser provenientes de un frigorífico habilitado. Eso me garantiza a mí como consumidor que tenga un respaldo de un procedimiento que ha sido avalado por el organismo sanitario competente de la zona. Es importante saber que hay organismos que aseguran la inocuidad de los productos, que yo estoy comprando en tanto y en cuanto estén registrados.

Hay una costumbre de tapar con papel de diario las carnes a la parrilla al final de la cocción ¿Eso tiene algún riesgo?

De ninguna manera es recomendable. No es una buena práctica desde ya, porque la tinta del papel es un producto tóxico que va a estar en contacto con el alimento. Siempre recomendamos que una vez que se finaliza el asado o se finaliza la cocción de algún producto que luego voy a guardar, y que está caliente, dejarlo a temperatura ambiente durante 20 o 30 minutos, para que deje de humear. En ese momento hay que empezar lo que se llama el enfriamiento del producto, que es un proceso sumamente importante para que el mismo no esté a temperatura ambiente en donde las bacterias proliferan a mayor velocidad. Es decir, hay que guardarlo en la heladera, en recipientes que sean amplios, para no apilar, por ejemplo, el asado o el pollo en trozos. En el caso de que sea una preparación más densa, como un guiso o una cazuela, hay que enfriarlo en recipientes amplios y chatos.

Carne y verduras, siempre hay riesgos de contaminación cruzada. Y se suman las temperaturas extremas del norte argentino ¿Cómo podemos evitar intoxicaciones?

Para evitar las intoxicaciones alimentarias tenemos que incluir las buenas prácticas. Estos buenos hábitos hacen que los alimentos no se contaminen. Hay que evitar la contaminación cruzada. Es decir, evitar que estén en contacto alimentos que son crudos con los frescos. Llamamos al grupo de los crudos a: huevos, verduras, frutas y carnes en general. Estos no deben estar en contacto con alimentos, que ya están listos para consumir. Tampoco deben estar en contacto con los recipientes o los utensilios, e inclusive con las manos que utilizo para manipular ese tipo de alimentos. A eso llamamos contaminación cruzada. Otra buena práctica es no exponer los alimentos a temperatura ambiente, tanto en invierno como en verano, porque aproximadamente a los 25 grados los microorganismos crecen. Entonces siempre hay que minimizar esos tiempos y mantener los alimentos al mayor tiempo posible de refrigeración.

En Pascua se suelen esconder huevitos de chocolate en los jardines. ¿Es un riesgo o vale ese juego para los más chicos?

En cuanto a este juego de niños, los chocolates no deben guardarse con productos que puedan contaminarlos. A su vez deben estar bien envueltos y protegidos.