“Hombres y mujeres deberíamos volver, a la par, a la cocina”

“A veces tenemos la idea de que comemos variado porque en el menú aparecen distintos platos. Pero resulta que desayunamos tostadas con queso y mermelada, almorzamos fideos con tuco, meriendo galletitas y a la noche una milanesa napolitana. Y resulta que nos alimentamos con lo mismo: queso, harinas, bastante azúcar y sal. Nos olvidamos de todo lo que aprendimos en jardín de infantes sobre las frutas, verduras, legumbres, cereales. Y también de respetar las estaciones”, dijo Natalia Kiako en diálogo con LA GACETA.

La escritora acaba de publicar “Claves de cocina. Para volver a comer rico, variado y casero todos los días”. Antes había publicado “A Cuatro manos” y “Cómo como”. Mientras brinda talleres y cursos, enseña a cocinar rico y a comer mejor con poco esfuerzo. “La cocina siempre fue un saber que se transmitió por generaciones y pasaron muchas cosas, como que la mujer salga a trabajar y quiera simplificar el tiempo que pasa cocinando. Por eso creo que es necesario que varones y mujeres vuelvan a la cocina, a la par”, aseguró.

“Claves de cocina es un manual-taller para asumir el mando de nuestra alimentación cotidiana: un método que va desde la organización de las compras hasta la preparación en casa de comidas más saludables y sabrosas de un modo eficiente y sostenible. Para lograr esto, despliega un método que tiene mucho de la organización intuitiva de nuestras bisabuelas y una buena dosis de practicidad corte siglo XXI para ahorrar tiempo, aprovechar atajos y potenciar recursos. Queremos resolver comidas en 20 minutos; que sean sabrosas, nos satisfagan y nos alimenten”, agregó.

-¿Qué fue lo que observaste en tu investigación sobre cómo nos alimentamos?

-Hay todo un movimiento que se dio en los últimos 60 años que tiene que ver con que pasamos de alimentarnos de una manera a otra. Esa forma, fomentada por el marketing y la publicidad, nos hizo creer que tenemos que cocinar y comer rápido, y así nos fuimos distanciando más de la cocina. Lo que antes era un saber que se aprendía de generación en generación, sin pensarlo demasiado, repitiendo lo que veíamos en casa, aprovechando la intuición y el gusto, se fue cortando por diferentes motivos. Uno de ellos tiene que ver con la independización de las mujeres que salieron de la casa a trabajar y a buscar más derechos. Por eso creo que es hora de volver a la cocina, varones y mujeres, a la par.

Mucha gente cree que es muy difícil cocinar o que las recetas son algo complejo, elaborado y que lleva mucho tiempo. Y puede ser así, pero también se puede hacer más fácil todo con pequeñas decisiones que tomamos todos los días.

-¿Cuáles son esas pequeñas decisiones?

-No debemos abandonar el interés porque lo que hagamos en la cocina sea rico. Con tanta información muchas veces nos restringimos al consumir algo y, por otro lado, comemos solo “porque es saludable” cuando la comida no es solo nutrientes, es cultural. No nos debería dar culpa, la comida tiene que ver con celebrar por lo que también debería ser un placer y un disfrute.

Debemos apoyarnos en los conjuntos que ya conocemos: frutas, vegetales, cereales, legumbres, frutos secos y otras semillas y empezar a prestar atención en cómo combinarlos para comer variado. Si comenzamos a comer más variado -no importa si hay mucho de algo o falta algún grupo de alimento- por descarte, vamos a comer menos de lo que veníamos repitiendo. Podemos avanzar en la cocina yendo 20 minutos a hacer algo: el ejemplo más claro que tengo es el de rallar zanahoria, pero no para que me quede para una próxima comida, sino para varias. Así, aprendemos a armar una preproducción.

El objetivo entonces es que, las pequeñas intervenciones en la cocina, nos sirvan para tres o cuatro días. Cada vez que vaya al almacén compraré una legumbre diferente para tener y aprovechar que duran un montón en la alacena. Si yo tengo que salir a comprar para hacer cada comida me vuelvo loca, entonces está bueno tener algo en mente siempre y aprovechar lo que queda. Si vas a rallar zanahoria, que es un trabajo que a nadie le gusta hacer, aprovechá y hacé el doble de lo que vas a usar para una ensalada y mañana aprovechamos zanahoria rallada para una segunda o una tercera cosa. Así vamos a ir aceitando un músculo culinario que tiene que ver con pensar así y pensar al día siguiente, qué hago con zanahoria rallada: un salteado, una tortilla, una carrot cake.

-¿Es necesario ser “buen cocinero”?

-¡No! Yo creo que cocino rico porque cocino mucho, cocino todo el tiempo. Cualquiera que lo haga cocinará rico porque va aprendiendo. Yo descubrí muchas cosas aprendiendo a cocinar cereales integrales o harinas sin gluten. Cada cosa tiene su sabor, su textura y son riquísimos bien cocidos. En mis redes y libros enseño cómo cocinar bien los cereales integrales que llevan el mismo tiempo que los comunes. Por ejemplo el arroz blanco se cocina igual que el integral o el yamaní. La cantidad de tiempo que uno trabaja en la cocina es la misma y es un alimento mucho más completo. La quínoa se cocina igual que el trigo sarraceno, el mijo u otros cereales que te abren un mundo de sabores y texturas.

-¿Por qué ahora se habla mucho de “comida de verdad”?

-Algunas personas parece que comen como si el alimento fuera un medicamento. La comida es cultural y hay que disfrutarla. No creo que haya que comer algo por deber, o por sus nutrientes. Eso se lo dejemos a alguien que tiene una deficiencia, pero la comida es disfrute. Y la comida “de verdad” es esa que no tiene tanto procesamiento y que se nos presenta con un plato variado que incluye varios grupos de alimentos que también pueden ir variando.

Budín de calabaza

Si tenés puré de calabaza en la heladera, o calabaza para hornear, que están en su época, ya tiene destino. Y su destino, créanme, es un final feliz.

Ingredientes

1 y 1/4 taza de calabaza hecha puré
1/3 taza de aceite (de oliva, de coco o el que uses. Si usas manteca: agregar 2 cucharadas extra)
2 huevos
3/4 taza azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de canela
1 cucharadita de (todo junto): nuez moscada, jengibre, clavo
1 y ½ taza harina integral
Versión sin TACC: harina de arroz anda bien, reemplazar 3 cucharadas de harina por fécula de maíz o de papa.

Preparación

Batir la calabaza, el aceite, los huevos y el azúcar hasta lograr una crema homogénea.
Agregar el resto de los ingredientes excepto la harina. Integrar bien.
Agregar la harina lentamente, solo hasta integrarla, con espátula.
Si se quiere, agregar pasas o nueces.
Un buen toque crocante puede lograrse agregando justo antes de hornear una cucharada de azúcar con canela espolvoreada sobre la superficie de la masa cruda.
Colocar en un molde engrasado de budín (o de muffins) y hornear a 180 grados durante 50 minutos o una hora (20 minutos aproximadamente si son muffins).
Dura dos o tres días a temperatura ambiente, cinco o seis en la heladera, pero dudo mucho que no lo devoren antes. Se puede freezar.

Trufas de queso y pistacho

Ingredientes

200 g de queso azul tipo roquefort
½ taza de mijo cocido
Un puñado de rúcula fresca. Vale otra hoja verde. Vale zanahoria rallada
50 g de pistachos

Preparación

Desmenuzar el queso con un tenedor o con las manos. Picar la rúcula, mezclar con el queso y el mijo: integrar bien, sea con procesadora o a mano, hasta formar una pasta maleable. Llevar a heladera una media hora si está demasiado blando.
Procesar o picar los pistachos hasta formar una arena gruesa. Tomar porciones de la pasta de queso con ayuda de una cuchara, terminar de redondear con las manos y “rebozar” cada pelotita pasándola por los pistachos molidos.
Refrigerar hasta la hora de comer.