“El veganismo no es la cultura de la restricción, ni una dieta sosa”

Dice que su misión es veganizar Tucumán, pero no quiere imponer que todo el mundo abandone la carne. Su meta es, simplemente, que existan más alternativas de comidas libres de crueldad, ricas y nutritivas. Si alguien prueba sus platos, se da por satisfecha, pero será más feliz si logra cambiar los hábitos de algunas personas. “Pipi” Carlino Apud es chef profesional y es la responsable detrás de Buenas Manos (@buenasmanos.v), emprendimiento que ofrece comidas gourmet 100% veganas. Todo lo que sabe lo aprendió en Barcelona, pero un día volvió a casa y sintió que podía ser más útil. Desde ese momento, trabaja en romper los mitos sobre esta alimentación y en propagar las dietas plant based.

Recibe a LA GACETA en su cocina. Entrar ya es una fiesta para el olfato: se percibe la cebolla recién cocinada, se huele el pimentón que decora alguna comida y los platos listos se llevan toda tu atención. Parecen exquisitos. Y lo son; es probable que si no te dice que son veganos, no te das cuenta. “Es importante que la gente sepa que es fácil, que se puede. El veganismo no es la cultura de la restricción, ni una dieta sosa. Para mí es algo hermoso, que te abre la puerta a otros ingredientes. Y poder transmitir esto en mi ciudad natal me parece hermoso y necesario”, reflexiona.

La idea de “veganizar” no es suya, advierte, pero la apropió como homenaje. “Yo era vegetariana y trabajaba en restaurantes de comida vegana, porque ví en esa alimentación el futuro. Pensé que era un movimiento que sólo iba a crecer, por la ética y la moral que tiene detrás. ¿Por qué alimentarnos a cuenta de tantas cosas que repercuten en el mundo y en las personas? -pregunta-; no tenía sentido espiritualmente. Y ese pensamiento fue de la mano con un despertar de la consciencia: estando en Barcelona falleció el dueño del restaurante en el que trabajaba. Fui la última persona que lo vio vivo y eso me impactó. Él decía que su trabajo en el mundo era veganizar a la gente. Esto que estoy haciendo, un poco, en honor a él, y por el planeta. No es necesario comer carne ni todo lo que incluye esa industria, que está matando el mundo”.

Con pasaporte

Pipi es cocinera hace una década. Durante cinco años vivió en Cataluña. “Y ahí era vegetariana afuera y vegana dentro de los restaurantes en los que trabajaba. Con la pandemia empecé a serlo dentro; ahí, en Barcelona, surgió Buenas Manos. Hacía delivery en casa. En 2021, después de no venir durante años, volví de vacaciones, y ví que la cuestión estaba en pañales y que yo podía aportar. Seguir allá significaba trabajar para otros lugares y acá tenía todo para empezar -reflexiona-; quiero comenzar en Tucumán y después seguir viajando. Mi idea es abrir mi restaurante, pero también ir a comedores, a pueblos precarizados... Allí hay mucho para hacer con respecto a la educación sobre dietas basadas en plantas”.

La chef trabaja con cenas privadas y temáticas (por ejemplo, comida gourmet, francesa, argentina, tailandesa), pero también se dedica a asesorar a restaurantes sobre cómo agregar platos veganos a sus menúes. “Me sorprendí al volver porque me encontré con muchos lugares que vendían productos veganos, pero la comida vegana en general no es tan buena, y lo digo yo, que soy vegana. Los bares me contactan porque los clientes piden: hay demanda de buenos platos, y no es sólo para veganos, sino para los que quieren comer algo distinto. Yo lo que quiero es que haya opciones en todos los restaurantes; que los platos veganos sean igual de buenos que los que tienen carne. Es posible, lo que falta es desmitificar todo lo malo que se dice en torno a estas comidas”.

Confirma que las cosas están cambiando. “Vienen grupos de amigas grandes y llegan las novias que traen al novio que ‘solo come carne’ y sale contentísimo después de probar los platos. Y yo sé que tal vez esa persona no se va a volver vegana, pero va a saber que esta alimentación no es insulsa ni fea. Sí noto que la gente está más predispuesta que hace 10 años, cuando el ser vegano era sinónimo de ser come plantas y/o anémico -considera-; yo sé que el planeta no se va a volver vegan, porque primero, se va a acabar el mundo (ríe) por la forma en que consumimos, pero esto (su tarea de difusión) tenía sentido desde el lado ecológico. Además, desde que soy vegana me siento más limpia, tengo mejor humor. Esta forma de vida me abrió a la compasión, a la empatía, y a un mundo de ingredientes que me flipan”.

Las mentiras

Pipi dice que hay muuuchas mentiras sobre estas comidas y que la mala fama de los platos es responsable de que no más gente se anime a esta forma de vida. “Hay quienes dicen que el veganismo no es equivalente a sano, o que es caro. Y eso pasa porque la gente va a comprar cosas súper procesadas; y el veganismo no es eso. Lo importante es como vos te administres; tenés que aprender a cocinar y eso toma una fuerza de voluntad grande. Esa tiene que ser tu prioridad si es que querés transicionar. De hecho, hay algunas cosas que son fáciles de preparar”, dice y más tarde trae “pruebas”.

En un abrir y cerrar de ojos aparece con dumplings de verduras caramelizadas; después trae un roll de repollo con tofu (que imita la carne), berenjena, pimientos y salsa de jengibre. Y para coronar, presenta una cheseecake de naranja y limón y no, obviamente, no tiene queso, pero ni te das cuenta. “Eso es lo que busco, que las personas se animen a probar cosas distintas y que sepan que es posible una buena comida vegana. Hay muchos restaurantes que fuerzan la opción vegana, y ahí es donde pifian... Si el cocinero ama lo que hace, vas a recibir siempre una buena comida”, añade.

“Sólo se trata de enseñar que cocinar así es fácil, sólo hay que aprender. No es una ciencia exacta; te diría que la cocina sin gluten es más difícil, por ejemplo -advierte-; esto no va a cambiar el mundo, es como remar en dulce de leche. La revolución real va a ser cuando el coste de comer reemplazados de la carne sea igual a comer carne. En la mayoría de los países la proteína está subvencionada y por eso es barata, pero el coste está en la deforestación que se necesita, para plantar soja, que es un monocultivo, que destruye la biodiversidad y produce incendios... El consumo de carne trae una problemática mucho más profunda y lo que falta es inclusión para los veganos y que los que tienen que tomar decisiones lo hagan. Necesitamos más consciencia al momento de comprar; porque el consumo es lo que está arruinando la vida”.