Nació una cerveza cítrica, con gustito a Tafí Viejo

“El limón es el amo del paladar”, escribió Honoré Balzac en una singular revista gastronómica llamada “La Silhoette”. Allí, el autor de “Eugenia Grandet” (considerado el padre de la novela moderna) no sólo elogió una mayonesa hecha por sus propias manos que solía enriquecer con trocitos de cáscara de limón sutil y un chorrito de jerez, sino que recomendaba a los cuatro vientos interrumpir la comida en el tercer plato (en 1830 las cenas eran mucho más abundantes que las nuestras) para tomar una refrescante copa de helado de limón derretido en un poco de cerveza.

Sin tanta estridencia pero con igual ardor, Guillermo Ortiz ha convertido esta debilidad de Balzac por el limón en una suerte de realidad con sello tucumano. Y lo hizo echando mano a dos disciplinas que maneja muy bien: la historia y el destilado de bebidas. De hecho, Ortiz, que es arqueólogo y coordinador del área de Rescate del Instituto de Arqueología y Museo de la UNT, tiene como hobby la fabricación de cerveza artesanal. Así como le gusta investigar con la minuciosidad de un detective los vericuetos de nuestra historia regional, también disfruta a pleno con la experimentación de sabores. Y es justamente esta curiosidad la que lo llevó a crear una bebida que habría vuelto loco a Balzac: la cerveza de limón.

“Hace varios años que me dedico a la fabricación de cerveza artesanal. Y en todos esos años investigué no sólo la mejor combinación de sabores, sino el uso de ingredientes autóctonos. Así, por ejemplo, he creado una cerveza de miel y ahora una de limón, que ha gustado mucho entre mis amigos y conocidos”, contó Ortiz. De hecho, esta singular creación tuvo un insospechado éxito en el último Festival del Limón; a tal punto que se agotaron todas las botellas que había preparado. “Creo que gustó porque es muy fresca y no tiene tanto alcohol”, indicó el arqueólogo. Y de inmediato agregó: “aquí, en el norte hay una marcada predilección por las bebidas muy dulces. Y lo mismo sucede con la cerveza”.

La base de la bebida es la misma de toda cerveza: la malta. “Para hacer la cerveza de limón uso la malta base, que se utiliza normalmente para fabricar la cerveza rubia. Después, durante el proceso de fermentación, le agrego cáscara de limón para darle el sabor característico”, detalló. Según Ortiz, el resultado es una bebida muy refrescante que, además, ayuda a que el cuerpo recupere minerales. “Es una suerte de Gatorade, porque tiene un menor porcentaje de alcohol y un toque entre ácido y dulce que potencia el bouquet amargo del lúpulo -explicó-. La idea de hacer esta bebida surgió el año pasado en la carrera del Trasmontaña que se corrió aquí, cuando varios participantes me desafiaron a que creara una cerveza distinta y refrescante para tomar después de competir”.

El fruto de las Hespérides

La creada por Ortiz es, en rigor, una cerveza con sello tucumano. O más bién, taficeño, porque el limón es hoy la fruta que más representa a esa ciudad. En Tafí Viejo se lo usa para todo y, en la gran mayoría de las casas con fondos amplios, en los jardines y hasta en una que otra vereda del casco viejo, hay algún limonero fragante. Como los había también en la Grecia antigua, donde la fruta era considerada una joya sagrada. Incluso se decía que el Jardín de las Hespérides estaba repleto de limoneros. Cuenta la mitología que dicho árbol, cuya preciada fruta era capaz de otorgar la eternidad, estaba custodiado por Ladón, un dragón-serpiente de 100 cabezas que finalmente fue vencido por Hércules. De esta leyenda procede la denominación “hesperidio”, vocablo usado para mencionar de forma genérica a los frutos cítricos.

El limón tucumano, lejos de aquellos frutos clásicos, bien puede ser considerado un “dador de eternidad”. “El jugo de limón contiene ácido fólico, vitamina B12, carbohidratos, potasio y, por supuesto, una gran cantidad de vitamina C. Es muy beneficioso para el organismo y su jugo, combinado con agua, es altamente hidratante”, insiste Ortiz.

La cerveza de limón creada por el arqueólogo tucumano -llamada “Río diablo” en honor a un sitio arqueológico de Catamarca- tiene, además, un secreto: el uso del limón amarillo típico de las fincas taficeñas. “Aquí los limones tienen una cáscara muy gruesa y son ideales para darle el sabor justo a esta bebida. Además, el agua de pozo de esta zona también le aporta un sabor especial”, añadió Ortiz. Y aclaró que las cervezas fabricadas con limones verdes de cáscara más fina y con agua de otra procedencia no tienen el mismo sabor delicado y equilibrado.

¿Por qué no se usa jugo de limón para darle sabor a la cerveza? Porque tiene sus propios azúcares que, agregados en el momento de la fermentación, cambian drásticamente el sabor final de la bebida e incluso pueden transformarse en alcohol. “Si después del proceso de fermentación veo que la bebida obtenida no tomó el sabor ácido típico de la cáscara de limón, entonces agrego un poco de jugo de limón durante el proceso de madurado, que se hace a baja temperatura y con las levaduras inactivas”, relató.

La destilería de Ortiz está ubicada en la calle Perú Norte, camino a Nueva Esperanza, un paraje al pie del cerro que tiene características climáticas especiales. “Hace casi dos meses que me mudé a este local. Ahora estoy gestionando los permisos para comenzar a comercializar la cerveza. Por ahora sólo la han probado mis amigos, mis familiares y varios de mis vecinos”, relató Ortiz, quien también fabrica cerveza roja y rubia, además de la cerveza de miel que ha alcanzado también mucho éxito entre sus privilegiados conocidos.

La tradición europea

La cerveza de limón no es un invento de Ortiz. Si bien el joven arqueólogo creó una bebida con destilado propio y receta de raíces taficeñas, lo cierto es que la costumbre de tomar cerveza mezclada con jugos de naranja o limón nació en Europa a principios del siglo pasado. La diferencia fundamental es que la cerveza de Ortiz es por completo un destilado de cebada y cáscara de limón; en cambio las bebidas europeas son una suerte de cóctel que combina cerveza con jugo de fruta en una proporción de 60% de cerveza y 40% de jugo. Estas bebidas son conocidas como Radler (denominado también Alster, por el río Alster), Panaché, Panasch o Wurstwasser. En el País Vasco la mezcla de cerveza (70%) con refresco de limón (30%) se denomina “lejía”. Sin embargo, en ciertas zonas de Bizkaia el nombre usado es el de “pika”. Hay para todos los gustos.