Milanesas: con o sin ají, desde el Caribe a Escandinavia

A lo lejos, tan lejos que el aroma a aceite recontra reciclado del bar de culto se percibe como jazmín florecido, los tucumanos sienten la pérdida de una costumbre tan propia de esta tierra como desconocida donde ellos están, repartidos por el mundo. Por derecho, por costumbre, por hábito, Tucumán es la meca del verdadero sánguche de milanesa. Del sánguche a secas, no del sándwich. Del sánguche que se saborea calentito, nada ver con la tan porteña “milanesa al paso”, puesta a la venta entre rejas de papel film y en una bandejita de plástico apta para microondas.

El sánguche de milanesa reúne credenciales como para sentirse miembro vip de la cultura popular/culinaria tucumana. De día, al mediodía, a la tarde o de noche, siempre está. Simple, completo con o sin ají... Se lo extraña horrores, cuentan los que viven fuera de la provincia, en el exterior.

“Una vez les mostré a mis amigos y colegas un video de cómo se hacía un verdadero sánguche de milanesa. Fueron 30 segundos de pa, pa, pa; listo, cortado al medio, a comer. No podían creer lo que veían, je”, se ríe Alfredo Marcus, chef de profesión con domicilio en Barcelona. Allí vive hace 15 años y los últimos nueve se los dedicó a “Sésamo, comidas sin bestias”, un restaurante naturista enemigo de los excesos calóricos, amigo de la slow food: verduras y frutas orgánicas que se compran a 100 kilómetros a la redonda de la ciudad Condal a pequeños productores.

Se dedicará a lo vegano Alfredo, pero por esos los excesos calóricos de la “mila”, delira: “nada como ver cómo caen la mayonesa, la mostaza, la cebolla por los costados del sánguche... Lo recuerdo y me da hambre; siento nostalgia. Es más, cuando preguntan cómo puedo comer todas esa calorías juntas, simplemente, les respondo: porque la milanga es deliciosaaaaaa, papá”.

El siguiente paso es probar. Insistir. “Soy de la generación que salía del boliche, se iba directo al viejo Chacho y pedía una mila explotada de todo. Es una generación que, creo, se renueva a sí misma todos los años porque, después de un sanguchito, dormir no puede ser más placentero”, sostiene Marcus, y revela un sueño que para 2018 tomará color de realidad. “Quiero poner un food truck que venda sánguches de ‘milanga’. Voy a probar durante el verano, al mediodía y a la noche. Carne se consigue. También adeptos. La comunidad tucumana no es tan grande en Barcelona, pero de a poco vamos sumando fans del sánguche. Mis amigos están encantados. Le haremos competencia al shawarma y a la samosa (empanada india). Ojalá pegue”.

Tras los pasos de Odín

El origen de la milanesa se divide entre Milán (Italia, por su nombre) y Viena (Austria, por la preparación). Se dice que independientemente del corte de res -lomo, nalga o peceto- proviene del schnitzel, un escalope hecho de carne de cerdo. Joaquín Zalazar sentó raíces hace casi 10 años en Jönköping, Suecia. Allí conoció a Tina Anderson, su esposa y madre de Viggo y Juliette, sus hijos.

Al día de hoy, el “Gordo” insiste en “tucumanizar” las costumbres suecas, apoyado en el schnitzel, su gran aliado e influyente en el paladar nórdico. “Empecé con un carrito de comida haciendo choripanes y, por supuesto, sánguches de milanesa. Les encantó”, reconoce el dueño de “Mi cocina”, restó ubicado dentro del prestigioso campo de golf de Skinnarebo.

Zalazar presenta una carta de comidas bien sudamericana, con guisos, ceviche peruano y por, supuesto, la milanesa a la cabeza. Pero al plato. Sale con fritas, puré, ensalada o en versión napolitana, a caballo. “No la saco mucho en pan ahora porque el ‘sangunchero’ es más bien otra gema tucumana, a veces difícil de conseguir”, dice. Y pensar que este tesoro, la milanesa en sí, cuentan, llegó a la Argentina a través de inmigrantes europeos que buscaron escribir su propia historia sobre finales del siglo XIX.

Es verdad. Una buena milanesa no es perfecta sin un buen pan que la acompañe. Puede ser al natural o a medio tostar, con o sin miga. Entonces, en consonancia con la mitología nórdica de Odin, uno de los dioses que reinaba desde el Valhala y que cambiaba de figura para ganar en sabiduría, Zalazar lo hace con la milanesa. La vende y promociona constantemente. “Es que se la extraña horrores. En el Mundial de Brasil 2014 fue nuestra cábala. Justo había venido mi mamá (Ana Fagalde), así que las preparamos en cantidad. En un 9 de julio, cumple de Tina, hice más de 50, je”.

Ni Irma ni María 

El paso de los huracanes por el Caribe ha dejado su huella. En especial el de María, que estando lejos de la costa de Punta Cana -a unos 80 kilómetros- igualmente azotó la isla de República Dominicana. Pero el paraíso sigue siendo paraíso, reconocen los Rojas Paz, Alejandro y Pablo (foto de arriba), pese a que la postal quedó machacada y ahora todo se trata de recuperar lo que el viento se llevó. Lo que para algunos puede ser el fin del mundo, para otros es el inicio de algo nuevo. Los Rojas Paz son de pensar así, mientras saborean lo más auténtico y tucumano que puede acompañarlos (por poco tiempo) en la isla: un sánguche de milanesa.

Arena blanca y mar en paz, luego de despedir al huracán María, completan la escenografía de un paraíso al que los Rojas paz, en compañía de sus respectivas novias, Josefina Barrera y Antonella Barrientos, y de su madre, el alma máter de la cocina, Liliana Páez Zigarán, tucumanizaron con el sánguche. La cocina tucumana echó raíces en Punta Cana.

“Cuando me radiqué (febrero de 2010) había muy pocos argentinos, pero entre todos nos pusimos a ver cuál era el mejor corte para hacer milanesas. Fue cosa de prueba y error, hasta darnos con FM, un corte similar a la nalga”, cuenta “Ale”, que como cualquier otro extranjero extraña la comida propia. Un burrito, la empanada dominicana frita, que es más masa que relleno, no es competencia. “Olvidate, nada como la mila”, asegura el fanático de Atlético, que hasta hace unos meses fue dueño de “El Tucu”, el punto de encuentro de la mayoría de los turistas argentinos. “La idea era tener empanadas tucumanas, sánguches de milanesa, de lomito y asado. Siempre salía un poco de todo, pero lo que más salía era la milanesa”, explica.

La misma por la que aún hoy se pelean historiadores para encontrar una fecha exacta sobre su creación, y por la que cada tucumano desespera cuando le preguntan ¿cómo sale? En Tucumán o en cualquier rincón del mundo.