Un nuevo capítulo para el azafrán

Por Elaine Sciolino - The New York Times

ISFAHAN, Irán.- El azafrán, una antigua planta medicinal y la más cara de las especias, siempre ha tenido un poder mágico y adictivo. Cleopatra tomaba baños infundidos de azafrán para realzar su atractivo. Alejandro Magno lo usaba para sanar las heridas de batalla.

Muchos iraníes creen que, en su forma pura, el azafrán funciona como antioxidante, antidepresivo y un arma culinaria contra el mal de Alzheimer, el cáncer y la degeneración ocular.

En Irán, que produce más del 80 por ciento de las 250 toneladas producidas mundialmente cada año, el azafrán es omnipresente, en estofados, brochetas, platillos de arroz, dulces. Una reciente visita a un supermercado de Teherán produjo al menos una docena de productos infundidos de azafrán, incluidos algodón de azúcar, azúcar en cristales para endulzar el té y sohan un dulce masticable de azafrán tradicional.

A menudo se dice que el azafrán vale su peso en oro porque su cultivo y cosecha es muy difícil y requiere de mano de obra intensiva. Durante varias semanas cada otoño, abre la flor del crocus sativus.

En ese momento, los productores de azafrán se lanzan a la cosecha. Recolectan las flores temprano en la mañana, y el mismo día desprenden el estigma de tres filamentos de color rojo brillante de cada flor y los dejan secar. Se necesitan unas 150,000 flores para producir un kilo de azafrán.

Poco sorprende, entonces, que el preciado polvo haya originado una pelea comercial con el tipo de engaños y distorsiones típicos del tráfico de joyas o de drogas ilícitas: sustitutos baratos, envíos diluidos, etiquetado falso. Actualmente, está en marcha una batalla en torno al futuro del “oro culinario”, y su mundo se ve transformado por la especulación y la turbulencia del mercado.

Varios científicos y expertos en azafrán se han unido para formar un movimiento al que llaman “Saffronomics” (una combinación de las palabras en inglés para azafrán y economía, “saffron” y “economics”, respetivamente). Su misión es triple: mejorar la producción y comercialización del azafrán; determinar su pureza y lugar de origen; e imponer orden en un mercado no regulado.

En una conferencia mundial de la “Saffronomics” en Almagro, España, en septiembre, mucha de la discusión giró en torno del enorme volumen de azafrán falso en circulación. “El problema del fraude es inmenso”, dijo en una entrevista J.S. Heslop-Harrison, profesor de genética en la Universidad de Leicester. “El uso de falsificaciones significa que la gente no se da cuenta del sabor y aroma especiales del azafrán real”.

La turbulencia en el mercado del azafrán se ha intensificado. El muy anticipado levantamiento de las sanciones financieras internacionales contra Irán después del acuerdo nuclear de la primavera pasada ha conducido a una vivaz especulación en torno al azafrán dentro de Irán. (El azafrán es varias veces más barato aquí que en Europa, donde el precio al menudeo puede elevarse a los 20.000 euros por kilo.)

En la tienda que Akbar Faramars ha operado durante 20 años en el bazar de especias aquí en Isfahan, vende frutos deshidratados, hierbas y especias, incluidas menta silvestre, violetas negras, flores de naranja agrias y azafrán, en delgados paquetes rojos de 4.608 gramos bordeados de dorado, por 11 dólares cada uno. “Oro rojo de Irán”, dicen en inglés.

“Desde la primavera, el precio ha aumentado 30 por ciento”, dijo Faramars. “La gente que tiene dinero está interfiriendo con el mercado. Han comprado mucho y lo están acaparando”.

En España, un importante exportador de azafrán, el mercado se ha trastocado. El país fue alguna vez un gran productor, pero desde hace tiempo ha importado la mayor parte de su azafrán de Irán, luego lo ha reexportado como “español”. Pero, a fines de 2014, la Unión Europea empezó a impedir el reetiquetamiento ilegal de todo tipo de productos, incluido el azafrán.

Nuevas rutas

En los años recientes, Afganistán ha empezado a producir azafrán. En un esfuerzo por alejar a los agricultores afganos del cultivo del opio, organizaciones no gubernamentales han establecido ahí cooperativas que cultivan crocus. También hay un mini-renacimiento de la producción de azafrán en países como Francia, Italia, España, Grecia, Macedonia, Kosovo y Austria.

Para los iraníes, solo hay una fuente: Irán. Están convencidos de que su “terroir” nativo _ esa elusiva mezcla de suelo, topografía, clima y agua _ es lo que hace tan especiales a los campos de crocus en la región de Khorasan en el noreste de Irán.

En Teherán, Fereshteh Farhi y su hermano Farhad han mantenido vivo el ritual de empacar y distribuir azafrán a amigos y familiares cada año. La familia Sheybani, del lado de su madre, ha producido el preciado azafrán en una granja cerca de Birjand, en el sur de Khorasan, durante generaciones. Cada año, la madre de los Farhi, Effat Sheybani, recibía un kilo o dos de azafrán de la granja. Ella usaba una báscula con diminutos pesos para medirlo, luego lo empacaba en sencillas bolsas de plástico selladas. Hay una división en la familia sobre la mejor manera de moler el azafrán. Farideh insiste en que debe hacerse tan finamente como sea posible en mortero. Su hermana, Fereshteh, microbióloga, apuesta por un pequeño molino de café eléctrico.

La molienda es un ritual. Se tiende un periódico sobre la mesa para asegurarse de que no se desperdicie nada de azafrán. Los filamentos son puestos en el molino eléctrico con una cubo de azúcar para añadir fricción. El polvo fino puede ser mantenido en contenedores sellados durante años.

Los Farhi tienen sus propias reglas sobre el manejo del azafrán: nunca ponerlo en el refrigerador. Mantenerlo sellado y alejado de la luz. No permitir que se derrame; el azafrán es un tinte poderoso y difícil de retirar. Y ser respetuoso: No usar demasiado, ya que es demasiado precioso para desperdiciarlo. (Además, la leyenda iraní dice que uno puede morir de risa si consume demasiado.)

En París, Jean Thiercelin, cuya familia ha estado produciendo, comprando, empacando y vendiendo azafrán desde 1809, comparte ese sentimiento de respeto. En su tienda a orillas del distrito de Marais, los productos basados en azafrán incluyen vinagre, mostaza, jarabe y caramelos. Thiercelin vende cantidades diminutas (un gramo) del azafrán iraní más fino en pequeñas botellas de cristal, con los tres pistilos aún unidos, por 13.90 euros, o unos 15 dólares.

El azafrán es tan especial que en 2008, tres hombres con rifles automáticos asaltaron la planta de la familia en Combs-la-Ville con la esperanza de robar su reserva. La esposa de Thiercelin resultó herida, pero el azafrán permaneció seguro.

“El azafrán es mucho más costoso que la cocaína”, dijo Thiercelin. “Así que, después de eso, casi dejamos de hablar sobre él”.