Dieta: fácil de recomendar, pero difícil de cumplir

"Es muy fácil decirle a un paciente 'tiene que hacer dieta'; lo difícil es que la pueda concretar", reflexiona la doctora en Nutrición María Elena Torresani. Ella es directora de un proyecto de investigación sobre los problemas cardiometabólicos en la mujer perimenopáusica, de la Universidad de Buenos Aires Ciencia y Técnica (Ubacyt).

Torresani vino a Tucumán a participar de unas jornadas sobre nutrición. Allí planteó el nuevo desafío de los nutricionistas: cómo lograr la adherencia de los pacientes a un modo de comer saludable.

- ¿Por qué es difícil hacer una dieta?

- Una de las razones es económica. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja no menos de 400 gramos de verdura y fruta por día, pero con los precios actuales de estos productos, ¿cómo hace una familia con muchos hijos para mantener esa alimentación saludable? En los supermercados se encuentran ofertas de dos productos al precio de uno o rebajas, pero nunca en frutas y verduras, sino en aquellos alimentos que no son los más sanos. De manera que comer bien puede salir muy caro. Por supuesto que también inciden factores emocionales, como el estrés o la ansiedad.

- ¿Qué otras razones hay?

- Los hábitos sociales. En la Argentina hemos desarrollado una cultura de la alimentación: festejamos o agasajamos con comida; los dulces son usados como premio, y los negamos como castigo. Todo esto incide en la formación de los hábitos alimentarios. En consecuencia, en situaciones de estrés o de ansiedad la comida sirve para gratificar y hasta como compañía.

- ¿Se puede decir que el alimento cumple más de una función?

- Nosotros (se refiere a su equipo de investigación de la UBA) hemos determinado que el alimento tiene cuatro roles: sirve para nutrir, también para curar, para sociabilizar -esto es de lo que hablaba anteriormente, de las reuniones, los festejos y los agasajos comida de por medio- y para dar placer. El placer aparece como gratificación, cuando el paciente está contento, y como autoagresión cuando se trata de casos de depresión. Y el placer se encuentra por lo general en los alimentos ricos en grasas y en dulces.

- ¿Comer sano equivale a comer alimentos de bajas calorías?

- No necesariamente. Mucha gente confunde sano con hipocalórico. Hay mucha información circulando sobre esta materia y, como todos comemos, "opinólogos" en nutrición somos todos. Cada caso es diferente y no hay fórmulas preestablecidas. Si tengo que tratar un ligero sobrepeso, limito las porciones y seguramente voy a conseguir una fácil adherencia a la dieta por parte del paciente.

- ¿Cuándo se hace más difícil la adherencia a la dieta?

- Cuando hay adicción a la comida. Esto ocurre cuando el paciente tiene alterados los patrones de conducta alimentaria. Es el caso del comedor nocturno, del compulsivo glucídico, que es el que come carbohidratos en forma compulsiva. En estos casos es como decirle a un adicto que se aparte de la droga pero que la siga consumiendo, porque no puede dejar de comer. Y a todo esto se añade el sedentarismo, que también es una enfermedad.

- ¿Y cómo se logra salir de estas situaciones?

- Es allí cuando el nutricionista tiene que meterse en la vida individual del paciente y, desde el punto de vista de su problemática, enseñarle a que haga lo mejor que puede dentro de lo que tiene.