Pacú: era casi un recuerdo, pero renació como moda gourmet

Si lo mirás apenas lo sacan del agua es probable que tu primera reacción sea elegir cualquier otro pescado para comer: se parece a una piraña chata, redonda y grande. Pero cuando pruebes su carne blanca y de sabor sutil vas a entender por qué el pacú es el pez de río que está de moda.

Hasta hace algunos años, la depredación parecía haber terminado con este pez (pertenece a la familia de las pirañas y, aunque es omnívoro, prefiere alimentarse con frutos y vegetales). A tal punto que en algunos de los destinos para pescadores más taquilleros del país (como Paso de la Patria, en Corrientes) ya se hablaba de él casi como de un recuerdo.

"En el Litoral estaba prácticamente desaparecido. Pero los piscicultores empezaron a producirlo y hoy en Tucumán ni siquiera tenemos que esperar a que lo traigan del Paraná, porque se lo cría acá", destacó el chef Maximiliano Cáceres Cano, quien está a cargo de la cocina de Towers, restaurante en el que se sirven varios platos con pacú.

Respuestas
¿Qué convirtió la carne de este pez en una moda culinaria? A la pregunta le caben varias respuestas. Por un lado, se trata de un alimento muy sano: posee un valor proteico alto y contiene los ácidos grasos saludables omega 3 y 6, explicó Cáceres Cano. "El pescado de río cuenta con un gran valor nutricional y es de muy rápida digestión -agregó-. Además, hay que destacar que, a diferencia de otros pescados, no despide olor cuando se lo cocina. Todas estos detalles son muy importantes en la cocina".

Delicado
Una de las características principales del pacú, y quizás la que más adeptos genera, es la suavidad de su sabor. "Es recomendable que a productos como el pacú, que se destacan por sus sabores sutiles, se los sirva con salsas delicadas, como la de limón o la de naranja, porque lo cítrico le va muy bien. De todos modos, hay muchas personas a las que les gusta acompañarlo con salsas más fuertes, como la de verdeo, la de roquefort o la fileto, entre otras; a pesar de que sus sabores son muy dominantes, tiene muchos adeptos, por eso nosotros las tenemos en la carta", detalló Cáceres Cano.

En ese sentido, el chef dio una recomendación: a su modo de ver, la mejor forma de prepararlo es con sal y con apenas un poco de limón. Además, para lograr el mejor punto de cocción la clave es no dejarlo demasiado tiempo en el horno. "Debe ser muy rápida: unos cinco minutos en un horno mediano, es decir, a unos 160 grados", aclaró.

Por último, el cocinero explicó que lo ideal es consumir peces que ronden el kilo faenado (unos 500 gramos por mitad). "Si son más pesados se vuelven un poco grasosos", aclaró. Un detalle: siempre hay que cocinarlo con el lado de la piel hacia abajo, es decir, en contacto con la plancha, la fuente o la sartén.