24 Octubre 2010
TRADICION. Los empleados de Chacho -algunos con más de 25 años de antigüedad- realizan su tarea con esmero. LA GACETA / OSVALDO RIPOLL
Se dice que la comida más democrática que hay en Tucumán, porque une a ricos y pobres, es el sándwich de milanesa. De acuerdo al tipo de carne que lleva, puede costar entre 6 y 11 pesos. Hay quienes hacen un ritual para comerlo; otros lo consumen con fruición y antes de terminarlo piden uno más; están los que lo prefieren aderezado con mucho ají, mayonesa y mostaza, y los que lo recargan con municiones de grueso calibre: huevo frito, queso, jamón y papas fritas.
Según los memoriosos, las primeras milangas -como dicen los adolescentes- se comenzaron a preparar en carritos estacionados en la vieja Terminal, allá por la década del 50. Pero unos años después, el bar Brizuela fue el que empezó a darle empuje a esta actividad gastronómica, junto a quioscos de lata entregados por una empresa de gaseosas y ubicados en el centro y en barrios de la Capital.
Después llegaron los nombres ilustres -Chacho (en El Cristo), Cuni (Mate de Luna y Mitre), Los Eléctricos (en calle Suipacha), Los Tuercas (Buenos Aires 1.300), Don Pepe (frente a plaza Yrigoyen)-, a los que se sumaron el Gordo Mario (y su increíble "ascensor"), Potente (en La Ciudadela), Pepito (en el club Central Córdoba), Bigote (en la 25 de Mayo), Kiosco H (en la Bulnes) y CC (Colón primera cuadra), entre otros. Hoy, los que tienen varias sucursales son El 10 y El Kun.
Encargados y empleados de las sandwicherías más grandes de la Capital señalaron que los días sábados esos negocios venden entre 400 y 500 sándwiches de milanesa contra 150 hamburguesas, lomitos y terneras juntos. En el caso de las milas, otra jornada de mucha venta es la del viernes, pero la cifra baja a menos de la mitad en los otros días de la semana.
"Aquí vienen personas de las provincias vecinas y de Buenos Aires y no vuelven a sus casas si no comen una milanesa. Un tucumano que tiene un negocio en Jujuy viene a verlo a San Martín y come sándwiches antes y después del partido. Los que llegan de Buenos Aires a hacer negocios, antes de subir al avión para regresar compran hasta una docena. Hay un hombre que viaja seguido hasta Rosario. Tiene que llevar cuatro por lo menos porque si no sus empleados se enojan. Así dice él". Quien habla de esta manera es Estela Eccli (64), viuda de José Norberto "Chacho" Leguizamón y heredera del tradicional bar. La mujer señala que comenzó con su esposo en el 72 en un quiosco de lata, en la estación de servicio que está al lado del bar actual, y que compra la carne en negocios de primer nivel. "Tengo clientes que empezaron cuando fueron jóvenes y hoy comen aquí sus hijos y sus nietos. Los Frías Silva, los Budeguer, Los Gallo, Los Núñez, Los Méndez Uriburu", detalla. Y destaca que "en Tucumán siempre hay un ?sucuchito? donde se puede comer una milanesa. Creo que el Gobierno debería hacer una ?ruta del sánguche de milanesa?, como se hizo con la empanada". Acota que sus hijas Soledad y Andrea, y su yerno, la colaboran en la tarea diaria. El encargado de una sandwichería, a su vez, dijo que allí se ve de todo. "Hay un gordo grandote que come cuatro milas con una gaseosa grande. Se forman mesas de 10 a 15 personas, la mayoría chicos que jugaron al fútbol, y comen dos cada uno. Hay santafesinos, salteños y cordobeses que se están yendo de viaje y piden de 5 a 10 sánguches para llevar", aseguró.
Con varias verduras y papas fritas
- Hay sandwicherías que, además de lechuga y tomate, incluyen cebolla cruda pasada por vinagre. O cebolla, pimiento y tomates fritos (Chacho).
- En Los Tuercas, además de las verduras, aderezos, el huevo, el queso y el jamón, el sándwich lleva papas fritas adentro.
- El ají es un componente imprescindible en una buena mila. El que más se utiliza es el denominado con una mala palabra, mezclado con vinagre.
- El pan que utilizan en casi todos los bares es el llamado sanguchero. También preparan la mila con el francés o con otro pan más liviano, con cáscara muy fina. La mayoría lo hace con pan caliente.
- La preparación de la milanesa no tiene grandes secretos. Carne vacuna, huevo batido, perejil, ajo, sal y pan rallado o rebozador.
Según los memoriosos, las primeras milangas -como dicen los adolescentes- se comenzaron a preparar en carritos estacionados en la vieja Terminal, allá por la década del 50. Pero unos años después, el bar Brizuela fue el que empezó a darle empuje a esta actividad gastronómica, junto a quioscos de lata entregados por una empresa de gaseosas y ubicados en el centro y en barrios de la Capital.
Después llegaron los nombres ilustres -Chacho (en El Cristo), Cuni (Mate de Luna y Mitre), Los Eléctricos (en calle Suipacha), Los Tuercas (Buenos Aires 1.300), Don Pepe (frente a plaza Yrigoyen)-, a los que se sumaron el Gordo Mario (y su increíble "ascensor"), Potente (en La Ciudadela), Pepito (en el club Central Córdoba), Bigote (en la 25 de Mayo), Kiosco H (en la Bulnes) y CC (Colón primera cuadra), entre otros. Hoy, los que tienen varias sucursales son El 10 y El Kun.
Encargados y empleados de las sandwicherías más grandes de la Capital señalaron que los días sábados esos negocios venden entre 400 y 500 sándwiches de milanesa contra 150 hamburguesas, lomitos y terneras juntos. En el caso de las milas, otra jornada de mucha venta es la del viernes, pero la cifra baja a menos de la mitad en los otros días de la semana.
"Aquí vienen personas de las provincias vecinas y de Buenos Aires y no vuelven a sus casas si no comen una milanesa. Un tucumano que tiene un negocio en Jujuy viene a verlo a San Martín y come sándwiches antes y después del partido. Los que llegan de Buenos Aires a hacer negocios, antes de subir al avión para regresar compran hasta una docena. Hay un hombre que viaja seguido hasta Rosario. Tiene que llevar cuatro por lo menos porque si no sus empleados se enojan. Así dice él". Quien habla de esta manera es Estela Eccli (64), viuda de José Norberto "Chacho" Leguizamón y heredera del tradicional bar. La mujer señala que comenzó con su esposo en el 72 en un quiosco de lata, en la estación de servicio que está al lado del bar actual, y que compra la carne en negocios de primer nivel. "Tengo clientes que empezaron cuando fueron jóvenes y hoy comen aquí sus hijos y sus nietos. Los Frías Silva, los Budeguer, Los Gallo, Los Núñez, Los Méndez Uriburu", detalla. Y destaca que "en Tucumán siempre hay un ?sucuchito? donde se puede comer una milanesa. Creo que el Gobierno debería hacer una ?ruta del sánguche de milanesa?, como se hizo con la empanada". Acota que sus hijas Soledad y Andrea, y su yerno, la colaboran en la tarea diaria. El encargado de una sandwichería, a su vez, dijo que allí se ve de todo. "Hay un gordo grandote que come cuatro milas con una gaseosa grande. Se forman mesas de 10 a 15 personas, la mayoría chicos que jugaron al fútbol, y comen dos cada uno. Hay santafesinos, salteños y cordobeses que se están yendo de viaje y piden de 5 a 10 sánguches para llevar", aseguró.
Con varias verduras y papas fritas
- Hay sandwicherías que, además de lechuga y tomate, incluyen cebolla cruda pasada por vinagre. O cebolla, pimiento y tomates fritos (Chacho).
- En Los Tuercas, además de las verduras, aderezos, el huevo, el queso y el jamón, el sándwich lleva papas fritas adentro.
- El ají es un componente imprescindible en una buena mila. El que más se utiliza es el denominado con una mala palabra, mezclado con vinagre.
- El pan que utilizan en casi todos los bares es el llamado sanguchero. También preparan la mila con el francés o con otro pan más liviano, con cáscara muy fina. La mayoría lo hace con pan caliente.
- La preparación de la milanesa no tiene grandes secretos. Carne vacuna, huevo batido, perejil, ajo, sal y pan rallado o rebozador.
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